Интервью с научным руководителем ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи», академиком РАН, профессором, доктором медицинских наук Виктором Александровичем Тутельяном.

Hans
ГОСТ на продукты

В канун встречи с академиком Виктором Александровичем Тутельяном я вспомнил свое послевоенное голодное детство. Сделать это было легко: достаточно взять с полки «Книгу о вкусной и здоровой пище», которая бережно хранилась в каждой семье. Нашим мамам она все-таки приносила пользу, но для нас была одной из самых сказочных книг, и я, помню, листал ее с наслаждением. Тогда казалось, что многое в ней — нечто инопланетное. Однако постепенно это ощущение уходило, книга становилась более будничной. И вот уже сегодня я вижу, что она практична и тесно привязана к нынешнему дню. К тому же на титульном листе значится: «Одобрена Институтом питания Академии медицински наук СССР» и «Главный редактор — академик А.А. Покровский».

Следовательно, мы имеем дело с серьезном научной работой?

Безусловно Вышло восемь изданий «Книги о вкусной и здоровой пище». Мне посчастливилось принимать участие в этой работе. Она осуществлялась под руководством моего учителя академика А.А.Покровского. Алексей Алексеевич был прекрасным человеком и блестящим учёным. Именно он 16 лет возглавлял институт, который с недавних пор называется «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи».

Новое название подразумевает повышение ответственности?

Безусловно. Однако и раньше у нас ее хватало, потому что проблемы, которые мы решали, касались здоровья нации. В 1920 году В.И.Ленин своим декретом создал Институт физиологии питания. В стране были голод, разруха, и правительство обратилось к ученым с просьбой помочь в борьбе с голодом. И ученые сделали немало, чтобы предотвратить катастрофу. А потом, уже в 1930-е годы, когда вновь наступили тяжелые времена, наш знаменитый соотечественник биохимик Б.И.Збарский обратился к И.В.Сталину с просьбой уделить архиважной проблеме для населения — питанию — особое внимание, сконцентрировать усилия ученых. Так появился Институт питания, с создания которого мы и ведем свое летоисчисление. Недавно к нам присоединили ещё три института, и теперь мы превратились крупный научный центр.

Сложнее стало работать?

С одной стороны, безусловно, а с другой — горизонт исследований расширился, что всегда полезно и интересно.

И вот новое правительственное задание — безопасность питания?

Этой проблемой мы всегда занимались. Вы имеете в виду Стратегию повышения качества пищевой продукции? Её главным paзработчиком выступает одно из самых мощных ведомств — «Роспотребнадзор». Ему удалось не только сохранить авторитет и влияние в стране, но и обеспечить вертикаль власти, и это очень важно. Долгое время ведомство возглавлял академик Г.Г.Онищенко, его сменила профессор А.Ю.Попова. «Роспотребнадзору» как федеральному органу подчиняются региональные структуры, и это необходимо для постоянного и объективного контроля над той отраслью, которая обеспечивает питание населения.

А ваша роль?

Научное обеспечение. Когда встал вопрос, как улучшить качество пищевой продукции в стране, А.Ю.Попова обратилась к нам — ведь вместе мы работали многие-многие годы. Да и участвовали в той или иной форме во всех начинаниях «Роспотребнадзора».

И что же главное?

Когда мы говорим о качестве пищевой продукции, мы должны иметь в виду прежде всего её безопасность. Это основополагающее качество пищи. Это и микробиологическая безопасность, и защита от различных загрязнителей пищевых продуктов. У нас создана современная, жесткая по всем параметрам нормативная база. В ней учитывается и международный опыт, и отечественный. Мы активно сотрудничаем с международными организациями, в частности с Всемирной организацией здравоохранения, Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (ФАО) ООН и др. Есть ряд групп — по молоку, рыбе, мясу, овощам и т.д., которые разрабатывают методы контроля безопасности. Существует и международная нормативная база. Россия вошла в ВТО, и это накладывает свои обстоятельства. Скажу главное: у нас самые жесткие нормативы, и они научно обоснованы. Структура нашего потребления иная, чем на том же Западе, например, хлеба мы едим в два-три раза больше. Значит, и требования к нему у нас должны быть более высокие. Подобных примеров можно привести много.

Вторая грань проблемы — современная методическая база для исследований. В нашем центре есть возможность выявить самое ничтожно количество любых веществ, находящихся в пищевых продуктах. Приборы значительно более чувствительные, чем это необходимо для установленных нормативов.

Зачем это нужно?

Очень важно, чтобы был абсолютно надежный метод исследования пищевых продуктов. Любая ошибка, ложноположительные результаты — это «экономическая диверсия», поскольку в этом случае мы должны выбросить из оборота качественную продукцию. Ложноотрицательный результат исследований — это удар по нашему здоровью. Поэтому методы исследований должны быть надежные, высокочувствительные и точные. Необходимая аппаратура у нас для этого есть. Мы можем в пищевом продукте определить все — и полезное, и вредное, что там находится в минимальном количестве. Более того, даже если нам что-то не известно, мы можем это вещество обнаружить, идентифицировать и, естественно, предотвратить его неблагоприятное воздействие.

Пример, пожалуйста.

Появилось фальсифицированное молоко, оно поступало из-за границы. В течение нескольких дней по заданию «Роспотребнадзора» мы разработали метод, как определять вредную добавку — меламин. И уже через четыре дня граница для такого молока была закрыта. Однако у этой проблемы есть и другая сторона. Понятно, что пищевой продукт должен содержать полезные вещества, за которые мы его назвали пищевым продуктом. Современная индустрия создает многие виды продуктов из разных источников, производит всевозможные смешанные виды. И нас сейчас интересуют не только белки, жиры, углеводы, но и иные компоненты — биологически активные соединения, которые, оказывается, тоже жизненно важны, так как регулируют обмен веществ в организме. В нашем центре мы можем определить порядка 600 химических соединений. Мы все — потребители пищевой продукции, и нам важно, чтобы она была вкусной. Это один из параметров оценки качества продукции. И это четко прописано в документе, который называется «Стратегия повышения качества пищевой продукции».

25 лет назад у наc была жесткая система ГОСТов и вся продукция выпускалась по государственным стандартам. Было прописано, какое сырье используется, что разрешается и что не разрешается добавлять продукты. Примерно 25 лет назад ГОСТы стали необязательными, они имеют рекомендательный характер. Все было заменено так называемыми техническими условиями. Но в них, как правило, требования размыты. Они позволяют манипулировать составом, сырьевой основой, допускает много замен. Для любого производителя важно снизить себестоимость продукции и увеличить прибыль. И потому так страдает качество продукции. На мой взгляд, новая стратегия требует перехода на ГОСТы.

Думаю, благодаря мерам, которые под эгидой «Роспотребнадзора» будут внедряться по всей стране, мы уже в ближайшее время почувствуем положительный результат реализации этой стратегии.

У каждой науки, будь то физика, химия или математика, есть границы, за которые нельзя переступать. А у вас их нет! Разве не так?

И это правда! Что такое питание? Это ведь наша жизнь. Все связано с питанием. Вся биохимия— это питание. Вся физиология— опять питание. Все базовые науки — для питания. Даже в политологии питание — один из рычагов! Питание — это один из наиболее влиятельных инструментов управления и в мировом масштабе. ФАО — это самая уважаемая международная организация.

А с чем бы вы сравнили ту область науки, которой занимаетесь?

Это комплекс наук о жизни. Пожалуй, нет других наук, где так выражены взаимосвязи между фундаментальными и прикладными направлениями.

Вы работаете в этой области более полувека. Какова динамика ее развития?

Считаю, что было три этапа, я бы даже сказал — эры. Первая — эра физиологии. Это И.П.Павлов, И.М.Сеченов, О.П.Молчанова, многие другие. Она длилась примерно до 1960 года. С приходом Алексея Алексеевича Покровского началась эра биохимии. Все стало переводиться на более интимные уровни: «ферментные ворота», «метаболические потоки» и т.д. Эти термины вводил А.А.Покровский. Особую значимость приобрели развитие фундаментальной биохимии и практические аппликации ее результатов.

С чем был связан этот переход?

Начали искать более глубокие связи, более тонкие механизмы регуляции жизненных процессов… Это уже клеточная биохимия. Этот этап продолжался примерно до 2000 года.

Помню, академик А.А.Покровский говорил, что на его область науки очень сильно повлиял выход человека в космос.

Да. это так. Первые космонавты участвовали здесь у нас в экспериментах. Длительное обездвиживание, проводились опыты с питанием. Был целый ряд подобных экспериментов. Я тогда начинал работать в институте, участвовал в них. Было очень интересно. Изучали первые пайки для космоса и спецконтингентов. Честно говоря, некоторые продукты были малосъедобными. Представьте, сухой кисель… И надо было съесть все, ничего не оставляя. Подобных продуктов для космоса было множество — искали наиболее приемлемые. Так что космос, безусловно, оказал большое влияние на нашу отрасль: нужно было выработать новое понимание процессов, искать новые подходы к получению качественных продуктов.

Теперь космонавты даже в длительных экспедициях не жалуются на плохое питание.

Можно считать, это одно из существенных достижений нашей науки.

Итак, третий этап…

Новый взгляд и новый подход к питанию. В частности, это выражается в проблемах безопасности, с чего мы начали нашу беседу. С 2000 года началась эра геномных и нанотехнологий. Мы идем вглубь клетки, молекул. Кстати, вопросы безопасности пищи всегда были в центре внимания.

Но нормативная база должна идти параллельно с методологией. Например, объявляем, что в продуктах должен быть нулевой уровень микотоксинов, а определять их не можем… Значит. просто сотрясаешь воздух, безопасность обеспечиваешь лишь на словах. Поэтому, если нет методов контроля, ты не можешь устанавливать те или иные параметры.

Пришло более глубокое понимание того, что человек может получать с пищей?

Конечно. Если раньше это были тяжелые металлы, микробное загрязнение, то сейчас мы проникли уже в такие дебри, что даже трудно пред ставить.

Не заблудились?

Подчас блуждаем, но выход все-таки находим обязательно! Самое опасное — это микробиологическое загрязнение. Оно тут же дает реакцию, отрицательный эффект. Поэтому самое простое гигиеническое воспитание, культура — вещи абсолютно необходимые и самые эффективные.

То есть обязательно мыть руки перед едой?

Конечно!

Как вы оцениваете уровень вашей науки в стране и в мире?

Что касается нормативно-методической базы того, что напрямую связано с человеком, мы абсолютно на мировом уровне, а в некоторых вещах даже впереди. В частности, по оценке безопасности генетически модифицированных продуктов, так называемых ГМО, у нас самое совершенное оборудование, сложнейшие приборы, а потому мы получаем поистине уникальные результаты. В вопросах безопасности наноматериалов, нанотехнологий опять-таки мы опередили зарубежных коллег. Я имел в виду оценку безопасности продуктов. В чем мы отстаем? Пожалуй, в геномных технологиях. Мы приближаемся к передовому уровню, но сказать, что мы в лидерах, не могу. Здесь необходимы большие эксперименты — ведь речь идет о расшифровке молекулярных механизмов.

Это инженерная генетика?

Можно и так назвать. Работаем на уровне, но прорывных вещей пока нет. Одно дело — оценивать безопасность, но совсем другое — создание модифицированных продуктов. На самом высоком и строгом международном уровне мы можем делать первое, а вот во второй части отстаем. Но это направление не наше, а генетиков и молекулярных биологов Чтобы поднять уровень этой области, необходимы мощные инвестиции, а главное, должна быть потребность в такого рода продуктах.

Насколько мне известно, вы поддерживаете создание генно-модифицированных продуктов?

Я хочу, чтобы к этому относились разумно. Мы наступаем на одни и те же грабли в третий раз. Впервые это случилось в 1948 году, когда прошла печально знаменитая сессия ВАСХНИЛ и наша генетика была разгромлена. До сих пор пытаемся догнать Запад в этой области. Второй раз — это начало 1990-х годов.

У нас была самая мощная в мире микробиологическая промышленность, работали 11 заводов, производивших 1,5 млн тонн кормового белка. Мы полностью покрывали потребность Советского Союза в витаминах, аминокислотах, в ряде других пищевых веществ В 1993 году на двух заводах случились выбросы белка, что совпало со вспышкой аллергии, бронхиальной астмы. Но вместо того, чтобы разумно обеспечить безопасность на производстве, принимается закон о перепрофилировании предприятий и их закрытии. Мы потеряли сразу 1,5 млн тонн кормового белка, тут же упала вся птицеводческая промышленность — и мы начали закупать «ножки Буша». Ни одного грамма витаминов мы сейчас не выпускаем А ведь были полностью обеспечены ими. Производство аминокислот — ноль. Покупаем их в Китае, Японии. То есть сами себя уничтожили. Да, птицеводческую отрасль мы подняли, но корма-то закупаем…

А третьи грабли?

Ситуация вокруг ГМО.

Только что принят новый закон…

Там речь идет не о полном запрете ГМО, как думают некоторые. Для использования в науке — можно, для питания после соответствующих испытаний — можно, а нельзя выращивать. Это справедливо, так как любая высокая современная технология требует очень высокой культуры ее использования. Онa требует строгой дисциплины. И еще множество иных условий и требований. Ведь при высокой технологии чуть разболтался — и вот тебе Чернобыль. Чуть не так, и сразу техногенные катастрофы. Это касается не только атомной энергетики или космоса, но и всех новых технологий, в том числе тех, что используем мы. К сожалению, наше сельское хозяйство в полной мере не готово к использованию новых технологий, к которым, несомненно, относятся и генно-модифицированные организмы Поэтому нынешний запрет на выращивание ГМО-продукцни обоснован.

Вы, наверное, уже давно изучаете ГМО. Гарантируете их безопасность?

Конечно. Те, что прошли испытания, абсолютно безопасны и для нас, и для будущих поколений.

А в чем же грабли?

Пугаем народ ГМО. Приходите в магазин, берёте колбасу. На ней написано: «без ГМО», «без сои». Ну ладно, когда пишется о ГМО, а как же без сои?

Что туда добавляют? Нам же нужно, чтобы колбаса была сочная, розовая, чтобы жира не было видно. Что для этого нужно сделать? Чтобы была сочная, надо связать воду. А это фосфаты, крахмал, соевый белок…

Сейчас вместо соевого белка начали использовать измельченные шкуры животных (коллаген). Но если соевый белок полноценен по аминокислотному составу и полностью усваивается, то коллаген не усваивается и тем самым процентов на 20 снижает пищевую ценность любимых нами продуктов.

То есть обман?

Да, стремление запугать людей ГМО за счет причинения им еще большего вреда. Для производителя та же шкура выгодна: она хорошо связывает воду, намного дешевле, покупатель хорошо берет колбасу, а то, что аминокислоты, содержащиеся в коллагене, не усваиваются и снижают пищевую ценность продукта, кто же это знает!

Вот и получается у нас— «хотели как лучше, а получилось как всегда». Я всегда буду брать колбасу с соей, потому что она хороший концентрат, связывает воду, это белок, который прекрасно усваивается!

Теперь буду брать колбасу только с соей.

A её теперь не найдешь! Производители теперь быстренько сообразили, что лучшей ситуации для повышения прибыли не придумаешь, — и выбросили её из употребления. Вот таким образом влияет на нашу жизнь бездарная и лживая пропаганда. Надо верить науке, а не всевозможным лжеспециалистам, которых, к сожалению, у нас развелось сейчас множество, и они, конечно же, «специализируются» на продовольствии. Вот почему так важна сегодня проблема продовольственной безопасности и образования населения.

Вы вскользь упомянули о Чернобыле. Очень сильно пострадала Белоруссия, откуда сейчас в Россию идет много продуктов. Есть ли какая-то опасность? Вы же контролируете ситуацию?

С первых дней аварии я работал по чернобыльской проблеме. Полгода был в Белоруссии, объездил все пострадавшие районы. Был и в самом Чернобыле. Даже в третий блок забирался, у самой стены четвертого был… Зачем? Не знаю. Сейчас я, конечно, этого бы не сделал.

Каждый из нас прошел этим путем — хотелось пощупать своими руками…

Машинный зал, тишина, а рядом четвертый блок, тот самый… Ощущение странное, но сильное — до сих пор незабываемое. Нас было пять человек. Лекции читали, рассказывали, как надо питаться в таких условиях. Вечером собирались вместе, я доставал сало, рюмочку… и тут на меня все набрасывались: мол, рекомендуешь сала меньше есть, а сам без него не можешь! Вот и приходилось объяснять, что все хорошо в меру. И рюмочку приходилось оправдывать. Да, тяжелое время было.

Я всегда там говорил, что мы не выпиваем, а дезактивируемся. А сегодня?

Контроль радиационный жесткий, и его довольно легко осуществлять. В Белоруссии эта служба налажена очень хорошо. Естественно, у нас тоже. Опыт Чернобыля в этой области использован в полной мере не только у нас, но и, например, в Фукусиме. Так что опасаться не следует. Опять-таки надо доверять ученым, а не всевозможным слухам.

Но в обществе существует твердое представление, что генно-модифицированные продукты и те же БАДы — это «происки Запада», мол, они стараются навязывать нам свои ценности.

Если это достойные ценности, то зачем их игнорировать? Термин «БАД» в нашу действительность ввел ваш покорный слуга. Термин стал широко использоваться, и это неплохо.

Что касается биологически активных добавок, то у нас их используют только 3% населения, а в Европе уже более 50%. в Америке — около 90%! Мне кажется, цифры говорят сами за себя.

Вместе с коллегами В.А.Князевым и Б.П.Сухановым мы написали книгу «Правильное питание», где говорится, какие биодобавки нам всем необходимы. Конечно, это научное издание, но хотелось бы, чтобы это прочитало как можно больше людей — ведь здоровье волнует всех. Я здесь не говорю о многочисленных, к сожалению, «лечебных» свойствах ряда БАДов, их фальсификации Эта проблема обсуждается и решается на законодательном уровне, будучи инициированной Роспотребнадзором и Минздравом России.

У вас есть моральное удовлетворение от того, что вы здесь сделали за 55 лет?

Есть. Я помню время, когда у нас не было никакой нормативной базы по питанию. Это было в начале 1980-х годов. Меня постоянно критиковали — в то время я уже был заместителем директора: мол, ничего конкретного сказать не могу по качеству продуктов. В 1985 году проходит специальное заседание научного совета по медицине в Академии медицинских наук. За столом все академики, а я только доктор наук, профессор. Kaк обычно, начали на меня атаку. А я им выкладываю: мол, столько-то нормативов определено, утверждено, такие-то данные нами получены. Созданы соответствующие методы контроля, все они утверждены главным санитарным врачом СССР академиком П.Н.Бургасовым и полностью внедрены в санэпидслужбу! По-моему, с тех пор вся критика в наш адрес прекратилась.

Интересно, а сколько веществ или элементов в пищевой цепочке?

7300 только контролируемых показателей.

Сколько?!

…и 600 методов.

И каждый надо было исследовать?

А как же! Причем данные уникальны, поскольку мы работаем на самом современном оборудовании. Все средства, которые мы получаем и по бюджету, и по разным грантам, мы тратим на развитие, понимая, что если не будет методической базы, то ничего не будет.

А почему именно сегодня возникла необходимость предпринимать новые меры по безопасности?

Безопасностью занимались всегда. Сегодня же речь идет о стратегии качества. Безопасность — лишь часть проблемы. Кстати, за нее и беспокоиться особо не надо — в Роспотребнадзоре она в жестких руках. А вот пищевая ценность, то есть белки, жиры, углеводы и витамины — особая забота

Вы занимались и космонавтами, и большими спортсменами?

Да

А сейчас?

Нет.

Почему?

Когда я был молодым, встречал здесь Л.И.Жаботинского, Ю.П.Власова, В.Ф.Борзова, А.Е.Карпова… Они все были нашими пациентами, ведь хорошо и правильно не поешь — хорошо не поработаешь.

А нынешние олимпийцы?

У нас они не бывают. Все проблемы — наши и медицинские — взяли на себя чиновники. Эти проблемы решаются в специализированных учреждениях. Ранее для решения медицинских проблем спорта была мобилизована вся академическая наука, сейчас, к сожалению, к спортивной медицине более ведомственный подход. И академическая наука в этом плане почти не востребована. Вместе с тем, все прорывные технологии создаются в академической среде. Мой учитель академик А.А.Покровский в свое время был председателем Совета по медицинским проблемам спорта. А сейчас высокого медицинского сообщества, работающего на спорт, у нас нет. Это одна из его бед, за что мы сейчас расплачиваемся. Но ближайшее будущее представляется светлым. За интеграцию академической и ведомственной науки взялся руководитель Федерального медико-биологического агентства профессор В.В.Уйба. Значит, успех неизбежен.

С космонавтами аналогичная ситуация?

С питанием космонавтов ситуация более благоприятная. Существуют мощные институты, в которых есть специализированные отделы, занимающиеся этой проблемой. В настоящее время в рамках ФАНО филиал ФГБУН «ФИЦ питания биотехнологии» — Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии — успешно разрабатывает все вопросы питания на космической орбите, и это открывает новые перспективы, в том числе в развитии космонавтики и сохранности здоровья космонавтов, что особенно важно в условиях длительных полетов.

Сегодня на телевидении на каждом канале что-то готовят. Советуют, как завтракать, обедать и надо ли ужинать. Как вы относитесь к этому пищевому потоку на экранах?

Не очень хорошо. И тому две причины. Во-первых, старое советское воспитание: как можно на фоне бедности дразнить людей и показывать, как готовить молодого петуха в красном вине? Зачем это делать? И, во-вторых, у нас, к сожалению, низкая культура населения. Людей надо воспитывать, образовывать.

Три года идет реформа науки. Все теперь в одной академии. Разницу чувствуете?

Интеграционный процесс многогранно расширяет научный потенциал. Но этот процесс идет очень медленно. С государственной точки зрения, безусловно, есть смысл иметь одно высшее экспертное сообщество, то есть Российскую академию наук. Но ранее у нас была более тесная связь с Минздравом. Президент медицинской академии всегда был членом коллегии Минздрава. Научный потенциал академии использовался максимально. Потом возникли микроведомственные барьеры и многое стало зависеть от руководителей. Я до сих пор считаю, что Минздрав, «Роспотребнадзор» и мы — единое целое. Любое задание, идущее оттуда, я воспринимаю как важное, нужное и незамедлительное к исполнению. Отношения, в том числе финансовые, могут быть разными, но мы едины. Это моя позиция, невзирая на различные реформы.

«Все для человека» — незримо написано на фронтоне нашего центра. Да, сейчас стало труднее следовать этой позиции, но наши принципы не менялись Мое личное мнение основано на общемедицинском гуманистическом принципе «Не навреди!». Поэтому пусть все реформирования идут своим чередом, а у нас есть четкое понимание того, что нужно делать здесь и сейчас.