Качественный хлеб в России как индикатор проблем зернового рынка

Москва, 26 июня, 2018, 11:41 — ИА Регнум. Рекордные урожаи зерновых в России слабо соотносятся с ценой на хлеб и его качеством. Это, пожалуй, один из главных выводов, который следует сделать из большого исследования Роскачества, закупившего во всех российских округах нарезные батоны 176 торговых марок.

Читайте также: Роскачество выяснило, где в России пекут самый качественный хлеб

Из обследованного количества только 14 получили оценку «Товар со знаком качества». Это продукция ВХЗ «Владикавказский хлебозавод» (Северная Осетия), ЗАО «Хлеб» и ОАО «Волжский пекарь» (Тверь), ЗАО «Хлебозавод № 22», ОАО «КБК» Черемушки» и ОАО «Серпуховхлеб» (Москва), ООО «Болоховский хлебозавод» (Тульская область), ОАО «Вяземский хлебокомбинат» (Смоленская область), АО «Владимирский хлебокомбинат», ОАО «Ногинский хлебокомбинат» и ЗАО «ЩелковоХлеб» (Московская область), АО «Сочинский Хлебокомбинат» (Краснодарский край), ОАО «Тамбовский хлебозавод», АО «Череповец хлеб» (Волгоградская область).

Можно предположить, что и аграрии указанных выше регионов менее всего пострадали от обрушения зернового рынка в 2017, когда цена пшеницы 3−4 класса опускалась ниже 5 тыс. рублей за тонну.

Батонов, включённых Роскачеством в категорию «Товар повышенного качества», оказалось порядка 40, а нарушения выявлены в 25 случаях. Особенно удивительно, что единственным эпицентром производства батонов, заражённых картофельной болезнью, стал Сибирский федеральный округ, многие регионы которого считаются житницами России.

«Причем все «больные» батоны — новосибирские. Речь идет о белом хлебе торговых марок «Восход», «АО «Бердский хлебокомбинат» и «Инской». В хлебе под торговыми марками «АО «Бердский хлебокомбинат» и «Инской» болезнь явно прогрессировала — он неприятно пах», — пишут авторы исследования.

Это явление они склонны пояснить тем, что:

«Чаще всего производители Сибирского федерального округа закупают муку извне (например, в Казахстане), так как в самой Сибири муки, конечно, нет».

Если это не ирония, то весьма спорное утверждение. Данные Росстата свидетельствуют, что предприятиями мукомольно-крупяной и комбикормовой промышленности Новосибирской области за 2017 год выработано: 134,1 тысячи тонны муки (94,3% к уровню 2016 году).

Также в Роскачестве пришли к выводу, что повышенная кислотность, выявленная в батонах торговых марок: «Русский хлеб» (Алтайский край) и «Уфимский хлебозавод №7» (Башкирия). Скорее всего, тоже объясняется использованием некачественной муки либо была нарушена технология производства, резюмируют эксперты Роскачества.

Одним из самых распространенных нарушений технологии выпечки стало снижение количества жира (практически 7 из этих 10% нарушений пришлись на Центральный округ, а 5 из 10% — на Москву и Московскую область).

Нарезные батоны с концерагенами-улучшителями обнаружили в некоторых регионах Приволжского, Северо-Кавказского и Южного округов.

Напомним, для производства хорошего хлеба России требуется 14 млн тонн зерна 3-го класса и выше. Такое количество в стране есть, причём по весьма и весьма скромным ценам (обрушение рынка зерновых в России связывают как раз с перепроизводством пшеницы), но товар продают за границу.

Согласно расчетам Росстата, в 2017 году произведены рекордные 134,1 млн т зерна в чистом весе, что на 11% больше, чем в 2016. При этом экспорт сейчас превышает прошлогодний темп на 34%. Чтобы поддержать фермеров и зернопереработчиков и сделать для россиян доступнее натуральный румяный каравай с тонкой ароматной корочкой, государству следовало бы включить механизмы госрегулирования зернового рынка.

Читайте также: Не доедим, но вывезем: в России вновь видны революционные предпосылки

Но помимо цены и качества не стоит забывать и о меняющихся государственных стандартах. До 1990 года все зерно по качеству делилось на продовольственное (I-III класс) и фуражное (IV класс), которое шло на корм скоту. Но когда качество зерна стало падать, то и бывший фураж (4 класс) был признан пищевым. Сейчас планку опустили еще ниже: с 1 июня 2018 года принят ГОСТ, который допускает использование кормового зерна 5-го класса для хлебопекарной муки.

Читайте также: Зерно гнило, аграрии разорялись. Минсельхоз отказывается от интервенций

Дальше — дело техники. Не беда, что у этого кормового класса не регламентируются содержание белка и другие важные показатели, определяющие качество муки и хлеба. Под нужные технологические параметры муку подгонят с помощью сухой клейковины. Эксперты Роскачества в исследовании весьма наглядно продемонстрировали, что помимо неё хлебопёки используют массу других тонкостей — от витаминов и ферментов до химреактивов, придающих муке белый цвет.

При всём при этом цена на хлеб не снижается.

Читайте также: На хлебном фронте