Салаты в пластиковых контейнерах, свежая выпечка с манящим ароматом, готовые котлеты на развес — кулинарные отделы российских магазинов переживают расцвет. Рынок готовой еды в 2024 году перевалил за триллион рублей, показав рост почти на 40%.

Иван Шилов ИА REGNUM

Покупатели голосуют рублем за экономию времени, но платят ли они при этом своим здоровьем?

«Рациональная оценка отключается»

Расследование «Известий» летом 2024 года выявило неутешительные цифры: в 62,5% образцов готовой еды из популярных сервисов доставки обнаружили недопустимое количество кишечной палочки и превышение общего микробного числа.

Но это лишь верхушка айсберга. По экспертным оценкам, ежегодно от пищевых отравлений в России страдают до 40 миллионов человек, и более 60% случаев связаны именно с готовыми блюдами.

Технолог пищевого производства Елена Левашова в интервью ИА Регнум не скрывает системную проблему отрасли. Дело в том, что кулинарные производства при магазинах изначально создавались не в последнюю очередь как способ утилизации продукции с истекающим сроком годности.

«Продукты, которые завтра идут в списание, сегодня можно переработать в салат или выпечку и продать. Рынок готовой еды оценивается в 1 триллион рублей. Это клондайк для реализации просрочки», — подчеркивает эксперт.

экономикаОт кефира к премиум-йогуртам: как россияне переходят на дорогую «молочку»

Массовые отравления подтверждают эти опасения. В мае прошлого года в уральской сети «Жизньмарт» пострадали 18 человек — лабораторные исследования выявили сальмонеллы, ротавирусы и норовирусы. Летом произошла крупнейшая за 25 лет вспышка ботулизма — более 400 пострадавших по всей стране после употребления салата лобио от сервиса «Кухня на районе».

А совсем недавно, в октябре, в Улан-Удэ от готовой продукции отравились 165 человек, из них 92 ребенка.

Диетолог, кандидат медицинских наук Анна Кучина в беседе с ИА Регнум объясняет психологию покупателя, который игнорирует очевидные риски: «Запах свежей выпечки, который часто нагнетается искусственно, напрямую воздействует на лимбическую систему мозга, отвечающую за эмоции и память. Он вызывает чувство комфорта и ностальгии, отключая рациональную оценку».

После тяжелого рабочего дня, когда уровень сахара в крови низкий, способность к критическому мышлению снижается. Человек ищет быстрый источник энергии, а красивая витрина с подсветкой создает иллюзию свежести и качества.

Сырьё и опасности

Проблема не только в сырье, которое порой бывает сомнительного качества. Технолог Левашова указывает на критические нарушения в самой организации производства.

Согласно нормам СанПиН, производство должно быть организовано в отдельном цехе, полностью изолированном от торгового зала, с независимой системой вентиляции. Но происходит ли это на самом деле?

«Когда производство находится рядом с торговым залом, возникает проблема перекрестного загрязнения. Покупатели касаются продукции руками, кашляют рядом с открытыми витринами, дети беспорядочно трогают выпечку. Даже за стеклом это создает риски», — предупреждает Левашова.

происшествияОпасный перекус: онигири и шаурма стали причиной массового отравления

По технологическим нормам на каждом пищевом производстве должен быть квалифицированный технолог, но в магазинных кулинарках, как правило, работают только пекари и повара без профильного образования.

Особую опасность представляет нарушение температурного режима. Готовая продукция должна храниться при температуре от 0 до +4°C — это не рекомендация, а строгое требование СанПиН. При температуре выше +6°C начинается активное размножение патогенных микроорганизмов. Через 2-3 часа продукт становится опасным для употребления, причем визуально и по запаху он может казаться нормальным.

«Салаты и блюда с майонезом — лидеры по пищевым отравлениям. В них используются дешевые масла для долгого хранения, которые повышают плохой холестерин и риск атеросклероза. Избыток соли задерживает жидкость, приводит к повышению артериального давления и развитию гипертонической болезни», — предостерегает Анна Кучина.

Цена удобства

Несмотря на все скандалы и отравления, спрос на готовую еду продолжает расти. Основные покупатели — молодежь 25-44 лет, которая готова платить от 150 до 300 рублей за готовое блюдо вместо того, чтобы тратить время на готовку.

89% населения в возрасте от 16 до 69 лет хотя бы раз покупали готовую еду. Социальные факторы усиливают тренд: многие живут в одиночку или в паре без детей, где готовить «на полную катушку» неэффективно. Высокий темп жизни, длинный рабочий день, удаленная работа истощают ресурсы, и силы на готовку остаются не у всех.

экономикаПочему мы тратим на продукты вдвое больше, когда покупаем онлайн

Диетолог Кучина отмечает формирование настоящей зависимости от магазинной еды: «Производители точно знают точку блаженства — оптимальное сочетание соли, сахара и жира, которое максимально возбуждает рецепторы. Постоянная стимуляция сильными вкусами притупляет рецепторы. В результате натуральная еда начинает казаться безвкусной и пресной».

При этом экономия времени оборачивается серьезными рисками для здоровья. Долгосрочные последствия регулярного употребления готовой еды из магазинов включают ожирение, сахарный диабет 2-го типа, повышенный риск инфарктов и инсультов.

А краткосрочные — это пищевые отравления, которые могут привести к госпитализации и долгому восстановлению микрофлоры кишечника.

Математика домашней кухни

Но почему миллионы россиян продолжают покупать готовую еду, несмотря на все риски? Дело не только в лени или нехватке времени. У этого выбора есть своя экономическая и психологическая логика.

Возьмем для примера два популярных блюда из известной сетевой кулинарии: шницель куриный с картофельным пюре (210 г) за 289 рублей и салат «коул слоу» (180 г) за 210 рублей. На первый взгляд цены кажутся завышенными — ведь себестоимость ингредиентов куда ниже.

здоровье«Белая смерть»: полезная японская еда оказалась не той, что едят японцы

Посчитаем домашнее приготовление шницеля с пюре. Одна порция в 210 г потребует (примерно) куриного филе на 40 рублей, картофеля на 3 рубля, молока на 4,5 рубля, яйцо за 8,5 рубля, на рубль муки, на 11 — сливочного масла и на 3 — подсолнечного; также потребуются укроп и специи — около 5 рублей. Итого себестоимость одной порции — примерно 76 рублей против магазинных 289. Почти в четыре раза дешевле.

«Коул слоу» готовить дома еще выгоднее. Порция в 180 г нужно: обойдется около 16 рублей против магазинных 210 — разница более чем в 12 раз. Экономия налицо? Так, да не совсем.

Проблема в том, что продукты продаются не порциями, а упаковками. Чтобы один раз приготовить шницель с пюре, придется купить килограмм филе, пачку молока, десяток яиц, килограммовый пакет муки, пачку сливочного масла и литр подсолнечного, пучок укропа.

Такая корзина обойдется примерно в 1000 рублей. Из этого набора получится 9-10 порций шницеля с пюре по весу основного ингредиента — филе.

С салатом «коул слоу» картина схожая: за 587 рублей можно получить 35-40 порций.

Для одинокого человека или пары такой запас означает либо монотонное меню на целую неделю, либо выброшенные продукты.

Как показывают исследования потребительского поведения, привычка готовить «на глаз» приводит к тому, что человек не может рассчитать порцию на один-два раза и готовит с избытком. В итоге он либо переедает, чтобы не выбрасывать еду (что ведет к лишнему весу), либо всё равно отправляет излишки в мусорное ведро.

экономикаПродуктовая корзина: почему дешевеет картошка и когда подорожает мясо

Семьям с детьми готовая еда тоже дает передышку. Готовка у нас по-прежнему ложится в основном на женщин, и это при том, что многие из них работают полный день. Мать двоих детей после восьмичасовой смены сталкивается со «второй сменой» дома: забрать детей из садика или школы, помочь с уроками, искупать, уложить спать.

В этом графике час-полтора на кухне — чистка овощей, жарка, варка, мытье горы посуды — превращается в серьезную нагрузку. Готовый шницель с пюре или котлеты с гарниром из магазина означают, что у матери остается больше времени и сил на общение с детьми, а не на стояние у плиты в состоянии усталости и раздражения.

Существенный плюс порционных готовых блюд также в том, что они дают возможность разнообразно питаться без необходимости держать дома десятки ингредиентов с ограниченным сроком годности. Сегодня — гречка с курицей, завтра — паста с морепродуктами, послезавтра — плов, и ничего не пропадает, не занимает место в холодильнике.

Если добавить к себестоимости продуктов расходы на электричество, воду, моющие средства и самое главное — время, потраченное на готовку и уборку, экономическая выгода домашнего приготовления становится менее очевидной. Те, кто ценит возможность провести после работы полноценный вечер с семьей, часто готовы переплатить 200-300 рублей за один ужин ради этой свободы.

Другой вопрос, что за эту переплату человек получает не только удобство, но и дополнительные риски для здоровья. И тут уже каждый решает сам: стоит ли экономия времени и сил возможных последствий.

Как защитить себя

Если полностью отказаться от готовой еды невозможно, важно минимизировать риски. Анна Кучина формулирует правило трех «С»: смотри, спрашивай, сомневайся. При выборе салатов должны насторожить вода на дне контейнера, потемневшие края овощей, серый налет на зелени — все это признаки долгого хранения.

В выпечке опасны слишком крупные поры в мякише и его липкость, неестественно яркий желтый цвет бисквита или крема, заветренная поверхность.

«Категорически стоит избегать салатов с майонезом в заправленном виде, пирожные с кремом, готовые блинчики с начинкой, роллы из супермаркетов и изделия из фарша. Если и выбирать, то наименьшее из зол: простые гарниры, незаправленные салаты, простые виды выпечки», — советует диетолог.

Елена Левашова добавляет практические рекомендации: обязательно проверять маркировку с датой и временем изготовления, убеждаться, что продукция находится в охлаждаемой витрине, отдавать предпочтение герметично упакованным продуктам.

Наиболее опасны продукты с истекающим сроком годности, которые магазины продают со скидкой. Экономия в 50% на цене не стоит риска тяжелого пищевого отравления. Срок годности — это расчетное время, за которое в продукте при соблюдении условий хранения могут размножиться опасные микроорганизмы или накопиться токсины.

здоровьеНасмотрелись корейских сериалов: почему молодые переходят на готовую еду

Главный совет обеих экспертов: покупать «базу», а не сложные композиции. Лучше купить отварную куриную грудку и пакет салата, чем готовый «Цезарь». Лучше взять гречневый гарнир и добавить дома своего масла, чем салат с майонезом. И обязательно употребить купленную готовую еду в течение 1-2 часов после покупки. Разогрев может убить бактерии, но не уничтожит токсины, которые они уже успели выделить.

Свежая законодательная инициатива о запрете приготовления еды в магазинах вряд ли решит проблему кардинально. Как отмечает Елена Левашова, вопрос не в самой концепции производства готовой еды, а в тотальном несоблюдении технологических и санитарных норм.

«Решение — не в запрете, а в ужесточении контроля и прозрачности: необходимы строгий и внезапный контроль со стороны Роспотребнадзора, обязательное указание полного состава, система видеонаблюдения на кухнях, доступная покупателям».

Строгий контроль и прозрачность производства могут изменить ситуацию, но очевидно, что это произойдет не завтра и не послезавтра. А сегодня готовая еда из магазина остается услугой, за которую покупатели платят не только деньгами, но иногда и здоровьем.

В реалиях, когда производители экономят на всем, а контроль далек от идеального, единственная защита — это собственная бдительность и готовность отказаться от удобства в пользу безопасности.