В подмосковной Коломне возрождается производство некогда знаменитой коломенской пастилы. Напомним, что презентация этого лакомства, восстановленного на основе старинных рецептов, состоялась 13 января в рамках городского праздника "Ледяной дом: русские потехи от Ивана Лажечникова", посвященного самому знаменитому роману самого знаменитого коломенского уроженца. О том, как непросто рождается оригинальный коломенский сувенир, и о том, как оживает, благодаря энтузиастам, понятие "культурное наследие", ИА REGNUM рассказала исполнительный директор некоммерческого партнерства "Город-музей" Елена Дмитриева.

Автором идеи возрождения традиции производства коломенской пастилы можно считать Романа Словацкого - коломенского писателя, краеведа, автора исторического романа "Мемориал". В своей статье "Символ города: Коломенская пастила", опубликованной в газете "Благовестник" (№ 10 за 2007 г.), он откровенно обратился с призывом к коломенским предпринимателям: "Вот взялся бы умелый предприниматель, возобновил утраченное производство: и свое имя прославил бы на всю Россию, и родной город возвысил бы, а мы, коломенцы вместе с гостями нашими, ели бы да нахваливали: "Вкусно! Дай Бог здоровья доброму человеку!".

И как раз вовремя: в последние месяцы 2007 года вовсю шла работа по проекту "Ледяной дом: русские потехи от Ивана Лажечникова". Перечитывая роман Лажечникова "Ледяной дом", автор проекта Наталья Никитина открыла для себя образ коломенской пастильницы, тщательно выписанный автором в этом произведении: "Вот человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами, сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют ее. Голубые шерстяные чулки выказывают ее пухлые ноги, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют ее осторожной походке. Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу". Мы решили попытаться воспроизвести образ этой колоритной особы, олицетворяющей образ коломенской женщины той эпохи. А как может существовать пастильница без пастилы, да и славный город Коломна без своего фирменного продукта? Рисковое предприятие, ну уж очень интересное...

Организовывать производство на том этапе никто и не планировал. Решили найти подходящее кондитерское производство, заказать технологу разработку рецептуры на основе имеющихся сведений об особенностях старинного производства, изготовить партию продукта, упаковку и предложить на пробу коломенскую пастилу на празднике.

Начались хождения по производствам.

Первым предприятиям, к которому мы обратились, была легендарная московская фабрика "Ударница" - лидер по производству пастилы и зефира. Но там нам ответили, что они, к сожалению, не изготавливают продукцию под чужими брендами да и разрабатывать новую технологию им совсем неинтересно и экономически невыгодно. Разговор короткий и безапелляционный.

Стали искать в Подмосковье. В Воскресенске на предприятии "Воскресенскхлеб" несколько лет назад производился зефир. Зефир и пастила - все-таки из одной группы, и мы решили поговорить с технологом этого производства. Но оказалось, что зефир и пастила имеют существенные различия в технологии производства и для предприятия выпуск одной экспериментальной партии продукта, учитывая разработку рецептуры, технологии, покупку необходимого оборудования, его установку, сертификацию нового продукта и т. д., - совсем невыгодное дело.

В городе Озеры есть динамично развивающееся предприятие "Озерский сувенир", выпускающее широкий ассортимент кондитерских изделий, в том числе зефир. Мы обратились к начальнику лаборатории все с тем же вопросом. И тот же ответ: нет формовочной машины, нет сушильных шкафов, нет специальных ножей для резки... Да и как делать пастилу по старому рецепту, никто не представляет, ведь современная пастила по ГОСТу существенно отличается от коломенской пастилы.

В самой Коломне ЗАО "Коломчанка", основанное в послевоенные годы, выпускает кондитерские изделия, в том числе традиционную коровку и натуральный пластовый мармелад, который изготавливается из яблочного пюре. В этот раз решили начать разговор с первым лицом. Надежда была хотя бы на то, что на предприятии работают старые кондитеры - коломенские жители. Может, они что-то помнят, может, пробовали делать пастилу... Но, к нашему разочарованию, мы услышали, что про этот продукт ничего им неизвестно и как его раньше делали - не ведают. Вот мармелад - пожалуйста, натуральный, вкусный, пользуется большим спросом и поставляется в московские сети. Берите, не пожалеете.

Стало очевидно, что рецепт надо искать самим, самим же пробовать изготовить и просить или умолять какое-либо предприятие общественного питания попробовать это сделать в своем цеху. К счастью, такое предприятие нашлось совсем рядом.

Начались муки творчества. Сначала поиски рецептуры. Интернет, публикации краеведов, справочники рецептур, рецепты известных людей Софьи Андреевны Толстой, Антона Павловича Чехова, ГОСТы, консультации с технологами... Обратились и к Роману Словацкому, он нашел кое-какие сведения. В результате мы поняли, в чем особенности (секреты) коломенской пастилы, и стали экспериментировать в домашней лаборатории - на кухне. Сначала ничего не получалось: то пересохнет и выйдет не пастила, а яблочные чипсы, то получается вязкая, как ириски, или клёклая. То слишком сладкая, то кислая и т. д. Наконец поняли, как готовить пастильное тесто. Встал вопрос, как формовать. Пробовали заливать в обычные формы для выпекания - не сохнет, размазывать на деревянный лист - тоже, сушить малыми порциями - нет товарного вида. Наконец нашли в литературе упоминание про пяльцы. И это сработало! Получился ровный, хорошо высушенный, мягкий, нежный, в меру сладкий пласт пастилы. Это нас сильно порадовало. Дальше осталось решить вопрос, как его резать. Обычным ножом - сминается край и очень трудоемкий процесс. Потом озарило - ломтерезка! Высушенные пласты пастилы, тщательно натертые сахарной пудрой, нарезались на порционные брусочки. Так и получился новый хорошо забытый продукт - коломенская пастила: клубничная, малиновая, яблочная с кедровыми орешками и корицей. Фантазии есть где разгуляться.

Дальше - сертификация, разработка технологии промышленного производства, и - новая загвоздка. Сырье - яблочное пюре. Зимой яблочное пюре без сахара и консервантов найти оказалось невозможно. Только детское питание в маленьких баночках, но и оно оказалось слишком жидким, и пастилы из него не получилось. Пробовали и яблочное повидло. Ингредиенты те же - яблочное пюре и сахар. Но оно не взбивается вовсе и совсем не сохнет, нет запаха - как будто мёртвое. Что с яблоками делают, чтобы они такими стали, непонятно. Осталось только одно - использовать свежие яблоки, запекать их и делать пюре. Тогда и запах, и вкус, и тесто отличное получается. Стали искать яблоки. На наше счастье, рядом с Коломной нашлось садоводческое хозяйство - и там великолепные яблочные сады и хранилища яблок.

Пастила готова, но во что ее укладывать? Мы знали, что раньше пастилу упаковывали в коробки. Спасибо консультанту нашего проекта профессору Коломенского государственного педагогического института Владимиру Александровичу Викторовичу и главному хранителю фондов музея Алевтине Матвеевне Дымовой: нашли и дали нам для использования оригинальную этикетку коломенской пастилы, выпускавшейся на последней пастильной фабрике Чуприкова. Отдельная история с коробкой: поиск размера, пропорций, конструкции, цветового решения. Поехали на блошиный рынок, внимательно изучили все представленные там коробки из-под кондитерских изделий и открыли для себя типичный для того времени вид картонной коробки. И опять проблема, кто это сегодня может изготовить? Картонажные фабрики за это не берутся: и тираж не тот, и картон, и этикетки вручную никто не клеит. Долго искали, кто может изготовить такие коробки, и нашли - небольшое производство в городе Люберцы по изготовлению подарочных упаковок, где все делается вручную и малыми партиями.

Параллельно с производственной историей шла работа по воссозданию образа коломенской пастильницы. Что такое штоф, кокошник лопатой, какого вида были сарафаны, рубашка? Пришлось прикупить энциклопедию русского костюма и по описанию и схематичным рисункам конструировать самим весь костюм. Разобрались и с разновидностями сарафанов, головных уборов, рубашек, видов тканей. Нашли мастерицу, подобрали ткань, пуговицы, тесьму, кружево и многие другие мелочи, которые и не заметны с первого взгляда, но на поиск которых было потрачено немало усилий. Особенно с кокошником долго мучились. Но результатом мы остались довольны - костюм полностью соответствует описанию Лажечникова.

Осталось выбрать персону, которая сможет сыграть роль коломенской пастильницы, ее уговорить, нарядить и народу представить.

Не так-то просто оказалось визуализировать образ коломенской пастильницы. Сначала мы кинулись к местным художникам: нарисуйте нам по описанию такую русскую женщину! Оказалось, на это потребуется два-три месяца, натура в костюме и деньги, конечно (и немалые!), а результат не гарантирован. Как-то надо выкручиваться. И тут озарило: сделаем фотографию, состарим ее в фотошопе и оформим в ретро-стиле, как делали в Коломне в XIX веке. Так получилась открытка - коломенская пастильница, возвращение легенды.

Дальше больше. Нужно придумать формат - как этот образ и продукт представить коломенцам. На улице с лотка не подходит, следовательно, - в помещении. Решили флигель усадьбы Лажечникова задействовать. Так и появился мини-спектакль "История со вкусом", где сама легенда - коломенская пастильница, потчевала гостей оригинальной коломенской пастилой, угощала душистым цветочным чаем и рассказывая секреты изготовления старинного лакомства. 13 января 2008 года состоялось явление коломенской пастильницы народу вместе с легендарным продуктом - коломенской пастилой. А 25 января, по давней традиции. в педагогическом институте в честь празднования Дня студента губернатора Бориса Всеволодовича Громова встречали медовухой и коломенской пастилой. В разговоре ректора пединститута Алексея Борисовича Мазурова с губернатором был поставлен вопрос о возрождении пастильного производства в исторических стенах Чуприковской фабрики на Полянской улице. Губернатор поддержал эту инициативу, и, возможно, ровно через сто лет после закрытия знаменитой пастильной фабрики в Коломне откроется необычное предприятие - музей пастилы.