Сыродел Любовь Горбачева: «У нас сыры не хуже, чем во Франции»

Любовь Горбачева родом из Москвы, но в какой-то момент столичной суете предпочла деревню. В 1997 году они с мужем купили домик в деревне в Смоленской области, чтобы семья с тремя детьми могла там летом отдыхать. Хозяйка дома согласилась продать его только вместе с коровой и научила с ней обращаться. Так волею судеб городские жители занялись сельским хозяйством. Спустя 22 года, в ноябре 2019-го Любовь Горбачева выиграла золотую медаль на Международном конкурсе сыров во Франции. Ее мягкий сыр камамбер «Туманное утро» был признан лучшим в своей номинации именно во Франции, где впервые был произведен в конце XIX века.

Поначалу Любовь Горбачева не знала о сыроварении ровным счетом ничего. Смотрела в Интернете документальные фильмы о разных сыроварнях по многу раз, чтобы узнать что-то новое. Получилось не сразу. Из оборудования была только кастрюля и 5-литровая канистра с водой вместо пресса.

Сейчас свою продукцию Горбачева реализует на различных ярмарках, время от времени участвует в конкурсах сыроваров, зачастую — в жюри.

В интервью главному редактору ИА Регнум Любовь Горбачева объяснила, почему в России никогда не будут производить такие же сыры, как во Франции. Рассказала об испытаниях, которые ей пришлось пройти, чтобы стать сыроделом, поведала, откуда берутся замысловатые названия ее продукции и, наконец, поделилась, почему без любимого дела все остальные радости жизни не приносят ей удовольствия.

— Любовь Ивановна, как вы оказались во Франции? Почему участвовали в международном конкурсе со своими сырами?

— Это случайно получилась. Когда мы были на ярмарке в Калужской области, приехал директор «Россельхозбанка». И Олег Сирота (известный сыродел) сказал, что мы хотели бы участвовать российской командой на конкурсе сыра во Франции. И так получилось, что банк проспонсировал, и мы слетали.

— И там действительно французы попробовали наш российский камамбер?

— Да. Но это международный конкурс был. Там не только французские сыры были. И немецкие были сыры. Многие страны сыры поставляли. Неожиданно, конечно, для нас. Мы полетели просто посмотреть, какие сыры во Франции. Нам просто это было интересно. Именно сыры не промышленного производства, а частного производства. Как раз там представлялись такие крафтовые сыры.

— Вы тогда впервые попробовали эти французские фермерские сыры?

— Да, впервые. Разные впечатления были. Какие-то понравились на тот момент, какие-то не нравились. Со временем и у меня меняется вкус к сырам. Когда я начинала делать сыры, я таких сыров не пробовала. Мне казалось, что это невкусные сыры, неправильные сыры.

Культура сыроделия

— Потому что они воняют?

— Они пахнут, и мы этого не воспринимали. Наша культура сыроделия какая? Бутербродный сыр и всё. Нас же так учили, у нас других-то не было сыров. А как получилось у меня на производстве? Тогда еще это производством невозможно было назвать. У меня были свои коровы, и я изготавливала сыр. Он лежал, зрел, время проходило, и сыр становился вот такой яркий, пикантный. Но это было непонятно.

— Это были жидкие сыры или твердые?

— Разные. Я экспериментирую. У меня в голове, наверное, тысяча видов сыров.

— То есть еще до поездки во Францию вы отламывали сыр, и он прямо вот так тёк?

— Там разные были. И твердые сыры, и «Вонючий дьявол» — голубой сыр, выдержанный более года. На тот момент нас открыла лавка «Фермерские продукты». Это она нас вывела в свет.

— И после этого вы поехали во Францию?

— Да, уже после этого. Мы уже вышли на рынок и работали.

— А как там происходила дегустация? Мне просто интересно, как это французы отдали первое место российскому камамберу? У них же своя столетняя история.

— Это вслепую проводилось. Камамберы вроде бы все похожи, форма одинаковая. Попробуй определи, чей там сыр. Мы не видели, как это проходило, потому что не присутствовали на дегустации.

— А когда вам сообщили? Вы вообще ожидали, что все так получится?

— Нет, не ожидала этого, хотя я во Францию привезла семь видов сыров. Но это вдруг случилось. Чтобы во Франции взять первое место по белым сырам… Конечно, это был шок!

— И ваш сыр такой же текучий?

— Там разная возрастная категория. Если брать десятидневный, то он еще будет плотненький. Если брать месяц-полтора, он уже будет жиденький. И ещё мы регулируем по времени года. Зимой мы можем сделать его более жидким, потому что он дольше хранится из-за низкой температуры. Летом он все равно у нас более сливочный.

— А холодильники не спасают от того, чтобы не было этой разницы?

— Холодильники, транспортировка какая-то — человек покупает, несет, и он у него растекается.

— То есть вы даете покупателю возможность донести сыр по жаре?

— Да. Это регулируется именно такими вещами. У нас камамбер бывает еще и годовалый.

— Он, наверное, совсем вонючий?..

— Он невонючий, он вкусный.

— На самом деле я обожаю эти сыры. Но мои родители этого никак не могут понять. Я когда-то привозила из Франции эти вонючие сыры, и папа говорил: «Как вы вообще можете это есть?»…

— У нас есть покупатели, которые уже ищут зрелые камамберы. Они есть полугодовалые, есть годовалые. Они созревают. Пикантные такие, чуть подсушенные. Да, они не растекаются, но вкусовая гамма во рту играет.

Сумасшедший нейминг

— А когда вы поняли, что вдруг у вас поменялся вкус, и вы начали любить такие «жуткие» сыры?

— Не могу сказать, что я их люблю. Они мне нравятся, но я все равно больше люблю наши классические сыры. Наверное, это с детства у нас такое. Я ем камамбер при определенных условиях, если мы сидим где-то в компании с друзьями. Там они, конечно, идут. Но на завтрак бутербродный сыр — это бутербродный сыр.

— И это ваш сыр?

— Да, это мой сыр, да.

— То есть вы сейчас не едите покупной?

— Нет. Я люблю «Старый любовник». Он сливочный, вкусный. Мне он нравится. Еще есть «Любаша».

— «Вонючий дьявол», «Старый любовник»… Откуда у вас такие названия?

— Я сама придумала все эти названия. Есть камамбер «Туманное утро». Есть сыр «Густой туман» — это тот, который в золе. Вроде как камамбер, но сверху зола, а потом сверху белая плесень. «Розалина», «Снежный цветок», «Голубой деликатес» — у нас все названия такие.

— А где вы их берёте?

— Просто придумываю. Хотя, знаете, некоторые не придумывали. Допустим, «Вонючий дьявол» появился, когда к нам приезжала группа «Лавки Лавки» и сказала, что они дьявольски вонючие. Так это название и появилось. Или «Сумасшедшая луна». Сыр сумасшедший, а форма луны: круглый, разрезанный. Так это происходит.

— А покупатель не боится таких названий?

— Знаете, нам вначале приходилось очень трудно с названиями. Когда появился камамбер «Туманное утро», объяснить, что это камамбер, было сложно. Он ведь уже завернутый. Потом мы сделали упаковку. На упаковке написали «Туманное утро». Внизу мелким шрифтом «Камамбер». Просто подсказка покупателю. А года через три нас уже узнавали.

У нас разное молоко

То есть во время становления было очень сложно с моими названиями. У меня политика была такая, что не хочу копировать западные сыры, потому что у нас никогда не будет их сыров. У нас разное молоко. Вкус все равно будет разный.

— А почему молоко разное? Из-за травок?

— Разная трава, разные погодные условия. Все это сказывается.

— А вы прямо чувствуете, что по вкусу это разное молоко?

— Сыр каждый раз разный. Иногда покупатель спрашивает: «Почему сегодня сыр желтый, а завтра — белый?» Мы можем раскрыть голову, голова будет желтая, а через полгода уже будет белая, потому что молоко будет зимнее, и сыр будет белее.

Мы работаем в течение года. Альпийские сыры — в основном летние. У них практически зимних сыров не бывает. У них он более стабильный. А у нас зависимость сыра от погодных условий существенная. Молоко меняет вкус при любых погодных условиях. Дождик — кислотность быстрее происходит, молоко киснет. В грозу молоко быстро скисает.

— Мне кажется, надо быть гурманом, чтобы такие тонкости вкусов различать. Нет?

— Я молоко уже чувствую по запаху. Мне даже не нужно пользоваться приборами. Могу подойти к котлу и понять, какая кислотность у молока.

— Вы сказали, что наши сыры все равно не будут такими, как их сыры. Это же не в категориях «лучше» или «хуже»?

— Они просто другие. Они не хуже западных сыров. У нас очень много хороших сыроваров, которые выпускают достойные сыры. Я просто участвую сейчас в жюри конкурсов: в Истре, в Санкт-Петербурге. У нас много достойных сыров. Есть на что обращать внимание. Ничем не хуже. После конкурса во Франции я могу сказать, что у нас ничем не хуже сыры, чем мы там дегустировали. В России сыроделие растет.

— После санкций, когда к нам запретили привозить эти сыры, многие люди расстроились: «Как же мы теперь без сыров импортных?» Это санкции подтолкнули производство сыров российских?

— Да. На тот момент очень здорово подтолкнули. Когда-то даже был фестиваль «Два года санкциям» на площади Революции. Отмечали. Сыроделы собрались, люди стояли в очереди по два часа.

Домики небольшие, три на три, и мы с двух сторон просто торговали сыром. Это был как раз «Вонючий дьявол». Люди выходили из метро, подходили и говорили: «Мы шли на запах». Как мыши в мультике.

— То есть это даже не бесплатная дегустация сыра была?

— Фермерский сыр никогда дешевый не бывает. И на тот момент он тоже был недешевый. И все равно по два часа люди стояли в очереди.

— А почему нельзя так наладить поставки, чтобы человек мог пойти в обычный магазин и спокойно купить такой сыр, а не стоять в этих очередях?

— Сейчас поменялась обстановка немножко. Во-первых, уже больше сыроделов стало. Во-вторых, немножко нас, фермеров, ковид приземлил. Тогда мы как-то резко подросли. Стали работать с ресторанами. Мы, наверное, 12–15 ресторанам поставляли сыры. А когда их то закрывали, то открывали — продукция портилась, рестораны перешли на более дешевую продукцию, которая не так быстро портится. И очень многие фермеры потеряли ресторанную реализацию продукции. Нас немного это подкосило.

— А в 2022 году был какой-то стимул?

— Нет. Именно в рестораны мы уже не вернулись.

— А как же вы тогда реализуетесь?

— На ярмарках. Сами ездим.

Деревня притянула

— А почему вы вообще начали заниматься сырами? Я слышала, что вы были стоматологом.

— Я вообще сама москвичка. В 1997 году мы купили дом в деревне. Просто отдыхать. У нас дача была под Наро-Фоминском, но там участок шесть соток — тесно. А у нас трое детишек было. Мы купили дом в деревне, а хозяйка дом продавала вместе с коровой. Я вообще не знала, что такое коровы. Я их боялась, обходила. Она говорит: «А я научу». И вот она научила доить. Так мы и купили дом с коровой.

— Как корову звали?

— Голубка.

С сыром тогда еще не сложилось. Мы птицей занимались. У меня был инкубатор на 48 тысяч яиц. Мы молодняк птицы поставляли в Калужскую, Смоленскую и Московскую области.

— То есть вы переехали туда на постоянное место жительства?

— Да, не смогли уехать обратно.

— То есть вы туда приехали отдохнуть на лето, но развели хозяйство, и Москва для вас перестала быть привлекательной?

— Да. Мы, когда едем в Москву в квартиру и по делам, когда сворачиваем с «Минки», то считаем, что приехали домой. Деревня — это дом. Там, где мы жили.

— А школа для детей?

— Первую четверть младшая ходила в деревне в школу. Старшие отходили первую четверть в Москву. Потом сказали: «Мама, мы тоже в деревню хотим, не будем в Москве». И так вот у нас школу закончили дети в деревне.

— А что вас так притянуло к деревне?

— Не знаю. Природа, сама деревня. Все это нас оставило. Нисколько не жалею, что из Москвы уехала.

— А в Москве вы все-таки кем работали?

— Я биоэнерготерапевт. У меня медицинское образование. Когда пишут, что я в стоматологии работала, это не совсем правильно. Я была администратором в стоматологическом отделении. К переезду в деревню меня еще сподвигло то, что супругу тогда сделали операцию. Не разрешила я ему работать на тяжелой работе. Сказала, что лучше будем здесь. Так и остались.

— Разве деревня не предполагает тяжелый труд?

— У него была еще более тяжелая работа. Я не хотела, чтобы он этим занимался. Сказала: «У нас трое ребятишек, я одна их не подниму».

— Зато вам самой в деревне пришлось гораздо больше физически трудиться.

— Это интересно. Вышел из дома, и ты свободен, ты дышишь. А в квартире…

— Никаких препятствий никто не чинил? Все шло гладко?

— Да. Мы как-то хорошо с деревней сдружились. По сей день с соседями дружим. Никакого дискомфорта не было.

Сыр заразил своей душой

— Вы тогда яйцами занялись. А потом как с сырами у вас произошло?

— Да я многим занималась. Я вообще человек, который не может сидеть на месте. Занималась и грибами. Мы принимали грибы у населения, возили их, сдавали. Я и колбасой занимаюсь, и чаем, и вино сама делаю. Мне все интересно.

— Да, но сыры — это сложно. Я знаю, потому что у моего папы козы.

— Сыры — это сложно. Это нужно терпение. Я всегда говорю: «Молоко — это живой продукт, живой организм». И сыр — это живой организм. Нужно слушать, понимать, находить, что ему не хватает. Температура, влага — все это нужно регулировать.

— А вы когда его выращиваете… Правильно я говорю?

— Да, сыр созревает.

— Вы с ним разговариваете?

— Не в прямом смысле разговариваешь, но какое-то все равно идет общение с сыром. Такое есть.

— А как вы научились делать сыр?

— По интернету. На тот момент это было сложно — интернет был очень плохой. И мы со старшей внучкой вечерами сидели и смотрели. Без нее я и в ночное время смотрела. Я могла один и тот же фильм о какой-то сыроварне посмотреть раз по 50. Супруг в три часа ночи подходит и говорит: «Опять ты один и тот же фильм смотришь?» Я говорю: «Да, опять. Потому что каждый раз вижу что-то новое». Опыт работы, внимание. Так к этому и пришла.

— Какой сыр у вас получился первым, который вам понравился?

— А я никогда не делала один сыр. Всегда делала несколько сыров.

— Чтобы делать сыр, нужно особое помещение иметь…

— Начинала я на кухне. Мне приходилось плакать. У меня был инкубатор на 48 тысяч яиц, а в ночное время я варила сыр, потому что у меня еще были коровы. Тогда еще не было ни пресса, ничего не было — только кастрюля. И пресс — это 5-литровая канистра с водой. И когда ты ставишь эту канистру ночью, а она в три часа ночи упадет на пол, тебе приходится все убирать. Слезы льются. А у тебя еще и инкубатор, нужно опять к цыплятам бежать. А там еще и коровы.

Я иногда плакала, но не могла бросить сыр. Сыр меня заразил своей душой. Мне это интересно. Интересно получить результат.

Это сейчас у меня 4–5-летние сыры, а на тот момент сыры были более молодые, потому что хотелось быстрее получить результат.

Почему фермерский сыр дороже

— А как ждать, пока он столько лет зреет?

— Вот так и приходится ждать. Покупатели многие спрашивают: «А как вы ходите мимо него?» Так и ходим. Мы же привыкаем, и уже много сыра не едим. Нам хватает одной дегустации, потому что приходится дегустировать приличное количество сыров.

— А вообще его можно уже и через год съесть?

— Можно. Сыры разные. Какие-то сыры можно через десять дней и через три дня есть. Если молодые сыры.

— Я просто в какой-то момент заметила, что в магазинах стало больше незрелых пармезанов, хотя раньше нормальный кусок пармезана лежал.

— Неинтересно же ждать 3–4 года.

— Но он же не такой вкусный.

— Есть бизнес, которому нужно получить выгоду.

— То есть это зависит от того, что не может себе позволить производитель ждать?

— Да. Вы приходите и хотите купить трех-четырехлетний сыр. У него ценовая политика какая? Конечно, он дороже будет. Его же никто не хочет особо покупать: «А почему он такой дорогой?»

— Потому что вкусный.

— Он вкусный, но вы его много кушать не будете. Вы им будете наслаждаться. В этом его отличие от дешевого сыра. Бутербродный сыр вы отрезаете ломтями, а остальные едите только кусочком. Вы понимаете вкус, ароматику сыра.

— Я когда бывала у подруги в Италии в гостях, у нее получался великолепнейший овощной суп. И я никак не могла понять, почему я такой овощной суп не могу сварить. Оказывается, она добавляла в него кусочек зрелого пармезана.

— Да. У нас некоторые покупатели кусочек камамбера просто добавляют в пюре, и получается совершенно другой вкус. И в суп добавляют. А там его добавить нужно совершенно маленький кусочек. Это уже как приправа идет.

— Если производитель не может дождаться. Если для покупателя это слишком дорого, и он не понимает, что это для дегустации, а не для насыщения. Означает ли это, что у нас пока все-таки нет культуры употребления сыра?

— Культуры употребления сыра у нас нет. Практически на каждой ярмарке к нам подходят покупатели и говорят: «Ой, как дорого». Когда мы просто этому покупателю подаем кусочек молодого сыра и подаем кусочек зрелого, он говорит: «Ну да. Но, мы не можем купить этот сыр, у нас не хватает денег». Но вкус они понимают. И мы всегда стараемся такому покупателю дать маленький кусочек, чтобы он хоть чуть-чуть понял, что это за сыр.

— То есть вы тоже не можете себе позволить ждать, пока сыр четыре года зреть будет?

— Наоборот. Мы сейчас больше работаем на зрелых сырах.

— А это разве выгодно?

— Просто я дошла до этого, мне так интереснее. У меня сейчас не очень много молодых сыров в продаже. Я два-три вида только делаю молодых сыров, остальные идут зрелые.

— Вы хотите сказать, что ваше занятие сыром — это больше про вашу любовь к ним, чем про заработок?

— Конечно, я живу на это. Не могу сказать, что у меня большой достаток. Живем, работаем. Но мне интересно просто, чтобы это был настоящий сыр, чтобы это было вкусно.

— Допустим, я москвичка и хочу купить ваш сыр. Что мне делать?

— Только ждать, когда мы приедем в Москву на ярмарку.

— И когда вы приедете в Москву на ярмарку?

— Это будет с 17 по 21 декабря. На «Уникальную Россию» пойдем. Стоимость ярмарок высокая. Мы хотели пойти на 15 дней, но это стоит 161 тысячу. Недешево совсем.

— И еще неизвестно, сможете ли вы расходы покрыть.

— Покрыть-то покроем. Мы участвуем в таких ярмарках, но они недешевые. Поэтому, когда иногда спрашивают, почему такой сыр дорогой, стоимость ярмарки нужно тоже отработать.

Лучшая помощь — не мешать

— Вообще с точки зрения потребителя довольно странная ситуация складывается. От нас в 2022-м уходят сыры. Многие эти сыры любили. Начинается отечественное производство, которое вроде бы надо поддерживать. Но по факту я не могу купить ваш сыр, потому что я к вам из Москвы в Смоленскую область не поеду. А вы приедете на ярмарку, но там уже эту 161 тысячу надо отбить, и она тоже заложена в стоимость сыра.

— Это на самом деле играет роль. На эти ярмарки приходит покупатель, который знает такие сыры. Бабушки тоже приходят, когда мы стоим на ярмарках фермерских продуктов. Они, может быть, и хотели купить, но не могут себе этого позволить.

— А как сделать так, чтобы бабушка могла купить этот сыр? Бабушки — наше всё.

— Знаете, просто хочется плакать. Иногда мы в Смоленске просто отрезаем кусочек и угощаем, потому что понимаем, что человеку хочется. А еще когда есть покупатель, который уже знает и ценит этот сыр, хочется как-то его поддержать. Не все понимают наши сыры. Кто-то понимает, когда пять лет сыру и что должно быть во рту. И когда видишь, что он понимает, что хочет, но не может — хочется плакать.

Когда мы только начинали, лавка «Фермерские продукты» устраивали фестиваль в Химках. И была бабушка. Раз прошла, два прошла. Подходит и говорит: «Я раньше по своей специальности ездила по Западу. Я знаю, что это за сыр, как это вкусно. Вы меня извините, но…» — отрежешь и угостишь.

— Если бы вас спросили, что государство должно сделать, чтобы поддержать вас в первую очередь? Не какие-то прям такие большие шаги предпринять, а хотя бы самые минимальные для поддержки.

— Хотелось бы, чтобы у нас не забирали времени. Чтобы мы меньше сидели за компьютером, а больше уделяли внимание сырам. А у нас маркировка, «Меркурий» (федеральная государственная информационная система ветеринарного надзора. — Прим. ред.), — мы все это должны контролировать. И фермер вынужден сидеть в компьютере, а на ходить со скотиной и варить сыр. Когда уже целый день отработаешь, так не хочется садиться за этот компьютер, а ты должен. И у нас это вот время забирают.

Еще подумали бы о том, что мы живем в деревнях. Сейчас и в городах связь плохая, а мы сидим и пока загрузим, пока отправим — это столько времени занимает. Мне из-за этого даже в телефон залезать не хочется, потому что нас убивают с этими маркировками, «Меркуриями» и другими программами, которые вводятся.

— Наверное, есть представление, что любая компания может позволить себе специального человека, который будет всем этим заниматься, а фермер пойдет и будет заниматься коровами?

— Опять же, подумали бы о том, кто в деревнях будет этим заниматься. Я не могу посадить бабушек или еще кого-то за компьютер.

— А где же вы берёте работников?

— Сами работаем.

— Вы, муж и дети?

— Раньше было так. Я мужа похоронила. Дети тоже раньше работали, но у них сейчас тоже свой бизнес.

— Неужели вы одна теперь все это делаете?

— Не совсем. Встретила мужчину, который мне помогает. Во всём принимает участие. Я даже была удивлена — как будто он там и был в сыроварне. Когда мы только начинали, он же делал этот пресс, который у меня сейчас, по технологии голландской. Он плотник. Любую работу делает из дерева.

— И этот человек тоже оказался зараженным этим духом сыра?

— Да.

Каждая голова сыра — интересна

— А что вы понимаете под «духом сыра»? Это какая-то философия?

— Это жизнь. Ты живёшь этим чувством. Это как твой ребенок.

— Что в этом интересного, кроме того, что это тяжёлый физический труд? Что вы в этом находите такого любопытного, увлекательного?

— Каждая голова сыра интересная. У меня спрашивают: «Вы можете в гипермаркеты поставлять сыр?» Нет, не можем. В чем отличие крафтового сыра? Потому что у него каждая голова —индивидуальная.

Вот первая голова. Мы же делаем сыр вручную. Пока мы его разливаем, в первой голове кислотности меньше, а влаги больше. А в последней голове кислотности больше, а влаги меньше. В молодом сыре это незаметно. А в наших зрелых сырах каждая голова за счёт того, что кислотность и влага разные, будет особой, даже если они из одной партии. Поэтому мы любим, когда наш сыр дегустируют, чтобы понять, какой им вкус нужен.

— То есть из одного сырья в одно время приготовления могут получиться разные головы?

— Я из одного сырья могу произвести 5–6 видов сыра.

— Одним и тем же методом?

— Нет. Будет разный, будет аффинаж разный — условия созревания сыра. Может получиться мытая корка. Сыр будет зрелости в три месяца, год, четыре года. Разные условия созревания. Камерное созревание, подвальное созревание. Везде сыр будет разный.

— Зрелый сыр вообще можно есть часто? Он полезен для организма?

— Полезен, но все-таки стоит лимитировать. Я считаю, что не нужно есть более 60–70 грамм сыра (в день). Этого достаточно.

— А детям и внукам вы его даете?

— Конечно. Дети любят сыр. Одна внучка «Вонючего дьявола» в три года ела. Она просто закатывала глаза, ей это очень нравилось.

Шоколадка, Мурка и первый дегустатор

— А как сложилась судьба Голубки?

— Не очень удачно. У нас не было опыта жизни в деревне, мы ещё многого не знали. Так получилось, что Голубка загуляла, захотела крыться, и мы ее повели к быку. И мы к быку как-то неправильно подошли. Корова повернулась, ударилась, у нее произошел отек. Вызвали ветеринара. Ветеринар сказал: «Забивать». И как только он это слово произнес, у коровы — слезы. У меня слезы, и у коровы. Я первый раз видела, как плачет корова. Она все поняла. Для меня это было… Просто не выходила из дома.

Мы поехали, купили другую корову. Потом были телята.

Потом даже было время, когда мы с сельским хозяйством на время завязали. У нас не было ничего. А потом, когда уже появилось пять внуков, мы поехали за коровой. А там две коровы ходят вместе, телочки — Шоколадка и Мурка. Зять, который не пьет молоко, говорит: «Как ты их будешь разлучать? Берем две». Слава богу, что машина большая. Так вот мы купили двух коров. И тут уже началась переработка. Две коровы, молоко девать некуда.

Мы начали творог и сметану делать. Летом продавалось это лучше, а зимой посложнее уже стало. И вот здесь уже пошли задумки сыра. Но, на тот момент то, что я делала, сыром назвать было невозможно. Это вот мое упорство. Интересно было.

У нас были попытки с мужем попробовать голубой сыр. Как-то рокфор купили по молодости. Попробовали. Он был перезрелый. Не смогли его кушать. И я: «Дай-ка попробую именно сыр с плесенью сделать»…

И вот тут я «заболела»! Стало интересно, как это происходит, как он созревает. Я, правда, на тот момент считала, что это болезнь. Каждый день ходила и мне казалось, что вот сейчас оно вырастет.

— А что будет-то, когда оно вырастет? Вы его просто съедите? Чем это было интересно?

— Что значит «съедите»? Молока-то у меня было прилично. Две коровы на тот момент по 60 литров давали. И вот так постепенно-постепенно я сыром занялась. Мне еще помог сосед Славик. Он меня воодушевлял, потому что всю жизнь жил и работал во Франции. Он был моим первым дегустатором.

— Он говорил: «Вот это похоже, а это — нет»?

— Да, да. «О, вот это — это. Ой, слушай! А вот это — то».

— Повезло Славику стать вашим дегустатором.

— Он говорил: «Никогда не думал, что у меня по соседству будет сыроварня». Славик мне помог понять, как делать правильный сыр.

— То есть он вам помог поверить в себя, когда сказал: «Это лучше, чем то, что я ел во Франции»?

— Да.

— Вы сказали, что вам не понравился рокфор, вы его есть не смогли. Тем не менее вы, понимая, что это не ваша вкусовая привычка, начали этим интересоваться.

— У нас многие не любят эти сыры по одной простой причине. Им, как и мне, попался перезрелый сыр. К голубым сырам нужно приходить с молодого сыра. Он нежный, сливочный, приятный. А когда сыр перезревает, то его не каждый любит.

И почему у меня любовь-то получилась? Я начала пробовать с молодого сыра. Полюбила голубой сыр. И когда начала сама его производить, он мне понравился.

Потом-то я уже могла и зрелый пробовать. Все по нарастающей идет.

Всегда стоит вопрос реализации

— Какие у вас теперь планы? Какой сыр вы вынашиваете в голове? Что вам сырный дух надиктовал?

— В голове-то много сыров. Всегда стоит вопрос реализации. Очень сложно. Тот же «Меркурий» нас немножко подсадил. Сыру четыре года, а законодательный срок хранения 180 суток. Через 180 суток система его списывает. И как объяснить, что сыр и должен храниться четыре года?

По правилам сыроделия, срок хранения идет именно со дня изготовления. Но мы его можем сегодня изготовить и продать, а можем изготовить через четыре года. То есть он четыре года созревал, мы его выращивали четыре года. И этот сыр не пропадет. Он может тысячу лет лежать.

— А как понять, что нельзя отравиться плесенью? Многие люди именно этого боятся. Их с детства приучали, что плесень есть нельзя.

— Уже есть научные доказательства. Находили сыр, которому 3000 лет, и он живой.

— Потому что там эти бактерии?

— Да. Это живые бактерии. У меня не было ни одного случая, чтобы натуральный сыр пропадал.

— А пармезан вы сами рубите?

— Я никогда не говорю, что у нас пармезан. У нас нет пармезана — есть просто зрелый сыр.

— Он не такой твёрдый? Несложно его резать?

— Нет, его разрезать очень сложно. Он крошится, ломается.

— А как вы его режете?

— Ножом.

— Сами?

— Нет, я не могу сама разрезать головы. Это очень тяжело. Единственное, что у нас головы поменьше размером. Пыталась делать большие головы по 25 килограммов — тяжеловато. Это же нужно ходить, переворачивать, обрабатывать. Мы работаем больше на 6–7 килограммовых головах.

— Есть у сыроваров какая-то ассоциация?

— Есть Союз сыроваров России.

— Почему вы тогда не выходите со своими предложениями по улучшению работы «Меркурия» на законодательном уровне?

— Пытаемся. Но никто нас не слышит.

— Все любят сыр, но вас никто не слышит.

— А что? Сделано и сделано. Есть и есть. Этого достаточно. И потом, сейчас же все у нас переходит к маркировке. И вода, и даже промышленные товары.

— А промышленное производство может производить сыр такого же качества, как фермер?

— Сомневаюсь. Теоретически может. Но не будут же они ждать четыре года. И в любом случае даже молодой фермерский сыр — совершенно другой.

— Почему человек должен работать?

— Потому что это жизнь. Если я один день захотела отдохнуть и полежала час-другой, у меня начинает все болеть. А когда я работаю, мне интересно. У меня есть стимул, я живу этим просто.

— Кто-то вам скажет: «Зато вы жизни не увидите. В кафе не посидите, в парке не погуляете. Все время вы в своем хлеву со своими сырами».

— Почему? Я даю себе время. Могу и в кафе посидеть, и в парке погулять. Могу поехать в другие страны. Это тоже часть моей жизни. Но без работы я этого не смогу сделать. Это жизнь. Работа — это жизнь.

— Жизнь — потому что это наполняет смыслом существование?

— Да. Ты дышишь, глаза горят, когда что-то получается. Когда ты получил награды, это стимулирует. Хочется дальше жить.