Как остаться на плаву: коронавирус изменил ресторанный бизнес

Эпидемия коронавируса не только изменила жизнь людей, но и все бизнес-процессы. Особенно от вируса пострадала сфера услуг и гастробизнес. Так, на ноябрь 2020 года, после введения ограничений из-за пандемии коронавируса, закрылись до 20% кафе и ресторанов, сообщил глава Минпромторга Денис Мантуров.

Сейчас в связи с новым указом мэра Москвы Сергея Собянина рестораны могут работать с 6 утра до 23:00, что существенно снизило их возможный доход. По подсчетам разных источников, такое ограничение может повлечь снижение годового дохода мест общественного питания до 20%. Тем не менее речи о полном локдауне, как это было весной 2020 года, не идет, — соответственно, для рестораторов и владельцев кафе это время может стать отличным подспорьем для сокращения издержек и внедрения новых форматов для привлечения пользовательского интереса и трафика в гастропроекты.

Сокращение позиций в меню и сотрудников

Вынужденная мера во время ограничений может стать постоянным решением для многих ресторанных концепций. Оптимизация расходов происходит по нескольким пунктам сразу. Во-первых, это сокращение количества блюд. Многие рестораторы оставили лишь бестселлеры — те блюда, которые пользуются наибольшим спросом, тем самым снизив расходную часть на продукты. В долгосрочной перспективе такие нововведения могут сыграть злую шутку: одна ресторанная концепция будет похожа на другую с вечным цезарем, греческим, клаб-сэндвичем и бефстроганов. Я бы рекомендовал оптимизировать меню, сократив общее количество ингредиентов, но сделав упор на интересные вкусовые сочетания и подачу: таким образом можно сократить объемы закупки, минимизировать траты на дорогостоящие продукты, но выгодно отстроиться от конкурентов. К тому же главный гастротренд 2021 года состоит во внимании к локальным продуктам.

К сожалению, сокращение штата сотрудников — практически неминуемая мера, с которой столкнулись многие рестораторы. Если позволяет концепция заведения, можно оборудовать витринами с блюдами to-go, таким образом можно снизить нагрузку на официантов. Многие начали пользоваться услугами производств на аутсорсе — к примеру, кондитерских цехов, чтобы сократить штат.

Роботизация и автоматизация

Период локдауна ознаменовался новыми привычками, которые плотно вошли в жизнь каждого человека. По отчету Delivery Club за 3-й квартал 2020 года, общее число заказов возросло на 59% по сравнению с тем же периодом в 2019 году. А «Яндекс» буквально в декабре запустил доставку заказов с помощью роботов. На данном этапе это, скорее, эксперимент — роботы доставляют заказы лишь в выделенном районе, но в дальнейшем такое нововведение поможет сократить число курьеров и автоматизировать процесс.

Кроме очевидности подключения ресторанов к различным сервисам доставки, существует множество других сервисов, которые помогут поднять клиентский сервис на новый уровень. К примеру, сервис Bartello позволяет заказать еду к конкретному столику, находясь непосредственно в ресторане: гостям не нужно ждать, когда официант примет у них заказ.

Супермаркеты и продуктовые магазины также ждут видоизменения: например, в начале лета «Азбука вкуса» внедрила супермаркет без касс и, соответственно, персонала, который благодаря компьютерному зрению считывает, какие товары взял посетитель, а на выходе автоматически списывает стоимость с карты.

Система лояльности

Программы лояльности в ресторанной среде не новая мера по привлечению клиентов, тем не менее новые технологии позволяют модернизировать ее, делая более точные предложения для каждого гостя. Не пренебрегайте анализом данных ваших целевых клиентов, чтобы составить для каждого из них комплексное предложение.

Использование ботов, пуш-уведомлений, индивидуальных боксов с популярными заказами для каждого клиента, коллаборации с неконкурентными брендами помогут как привлечь новую аудиторию, так и повысить лояльность уже существующей. Например, сервис «Кухня на районе» запустил совместный проект с Flacon magazine: Beauty-завтрак, где блюда для завтрака объединены с различными средствами по уходу.