Роспотребнадзор поделился рекомендациями по выбору кондитерских изделий, призвав обращать внимание на состав продукции.

Екатерина Чеснокова/РИА Новости

В ведомстве предупредили: наличие меланжа, растительных сливок, загустителей и эмульгаторов может свидетельствовать о замене натуральных компонентов на искусственные. Но насколько обоснованы эти опасения?

Меланж и сливки

В интервью ИА Регнум технолог пищевого производства Елена Левашова сразу уточняет, что не всё так просто, как кажется на первый взгляд:

«Говорить о том, что меланж — это некий «красный флаг», я бы не стала. Меланж — это пастеризованная смесь яичных белков и желтков, которую делают по ГОСТу. В нем не меньше 10% белка и 10% жира, все питательные свойства обычных яиц сохраняются».

Применение меланжа связано прежде всего с безопасностью. Пастеризация уничтожает опасные микроорганизмы, включая сальмонеллу. Плюс это гигиеничнее — не нужно вручную разбивать яйца, что исключает попадание скорлупы в тесто. В кондитерском производстве меланж применяется для бисквитов, кремов, суфле. Это мировой стандарт, а не признак экономии на качестве.

С растительными сливками ситуация сложнее. Да, это продукт на основе растительных жиров с добавлением молочных белков, стабилизаторов и эмульгаторов. Их массовое использование связано с технологическими преимуществами. При взбивании они увеличиваются в объеме до 350-450% против 160% у натуральных сливок, дольше хранятся, выдерживают заморозку и оттаивание, хорошо держат форму.

«Но есть важный нюанс. В процессе производства растительных сливок может происходить гидрогенизация масел, а это приводит к образованию трансжиров. Современные технологии — фракционирование и переэтерификация — позволяют делать растительные сливки без трансизомеров, но всё зависит от добросовестности производителя», — предупреждает Левашова.

Нутрициолог Любовь Френкель в беседе с ИА Регнум смотрит на вопрос с точки зрения влияния на здоровье.

«Опасность не в том, что сливки растительные, а в качестве жиров. Если это гидрогенизированные жиры — вред очевиден. Нагрузка на сердце, печень и сосуды. Натуральные сливки содержат молочный жир, кальций, витамины A и D. А дешёвые растительные — это пустые калории плюс потенциально трансжиры».

На что обращать внимание на этикетке? Тревожные формулировки — гидрогенизированный жир, частично гидрогенизированный жир, заменитель какао-масла, конфетный или кулинарный жир. Если видите эти слова — лучше верните упаковку на полку.

Левашова развеивает еще один миф — про загустители и эмульгаторы. «Это пищевые добавки группы Е400-500, которые регулируют консистенцию и текстуру продукта. Важно понимать — большинство из них натурального происхождения. Агар-агар получают из морских водорослей, пектин — из яблок и цитрусовых, гуаровую камедь — из растений, желатин — из животного сырья».

Такие добавки считаются безопасными при соблюдении положенных норм пищевого производства. Многие из них, например пектин, даже полезны для организма.

Сроки годности

Срок годности определяется тремя процессами. Первый — окисление жиров, это главная проблема для сухого печенья, вафель, шоколада. При правильной упаковке и использовании антиокислителей такие изделия хранятся 1-3 месяца.

Второй процесс — высыхание. Оно особенно характерно для пастилы, пряников и замедляется качественной упаковкой. Третий — микробиологические изменения, они критичны для изделий с начинками.

«Торты и пирожные с кремом хранятся всего 36-72 часа, потому что влажная среда — идеальное место для размножения микроорганизмов. Сухие изделия благодаря низкой влажности (3-7%) и консервирующим свойствам сахара могут храниться до 3-6 месяцев», — поясняет Левашова.

Для мучных изделий с начинкой применяются консерванты, чаще всего сорбиновая кислота (Е200) или бензойная кислота (Е210). Они, кстати, встречаются в природе в некоторых ягодах и разрешены к применению.

Относительно просрочки категоричный совет дает нутрициолог — ни в коем случае нельзя употреблять просроченные скоропортящиеся изделия с кремом. Даже при нормальном внешнем виде в них могут развиться стафилококки, бактерии кишечной палочки, плесень. Это грозит пищевыми отравлениями, сальмонеллезом, дизентерией.

«Большинство промышленных кондитерских изделий — это сочетание рафинированных углеводов, жиров и сахара. Пищевая ценность минимальная — мало клетчатки, витаминов и минералов», — говорит Френкель.

Потенциальная «польза» может быть только ситуативной — быстро поднять уровень энергии в дороге или улучшить настроение за счёт дофамина. Но регулярное потребление пользы не приносит.

Как выбрать

Признаки нарушения условий хранения легко заметить в магазине. Конденсат или влага внутри упаковки говорит о нарушении температурного режима. Деформированная, мятая упаковка — о неправильной транспортировке. Липкая поверхность печенья или вафель — признак хранения при повышенной температуре или влажности.

Остановить от покупки также должны поврежденная герметичность, вздутая упаковка (признак микробиологической порчи), отсутствие или нечитаемая маркировка, наличие постороннего запаха.

Качественное печенье или вафли имеют правильную форму с ровными обрезанными краями, без вмятин и деформаций, четкий рельефный рисунок на поверхности, равномерный цвет от светло-желтого до коричневого. Если в упаковке много ломаных печений или пряников, это свидетельствует о неправильной транспортировке, нарушении рецептуры или использовании некачественного сырья.

«Избегайте маргарина, кулинарного жира, ароматизаторов «идентичных натуральным», глазури на заменителе какао-масла, глюкозных и кукурозных сиропов», — перечисляет Френкель.

Будьте внимательны к маркетинговым уловкам. Если нет медицинских показаний, надписи «без глютена» или «без сахара» не делают продукт автоматически полезным. «Без сахара» часто означает сахарозаменители. «Без глютена» не исключает наличие жиров низкого качества. Такие продукты не менее калорийные. То же касается «диетического» или «фитнес»-печенья — в большинстве случаев это просто маркетинг.

Сколько можно есть

Нормы ВОЗ рекомендуют здоровому взрослому употреблять до 10% суточной калорийности из сахаров, желательно — до 5%. «Это примерно 25 г сахара в сутки, включая скрытый. В пересчёте на продукты получается 2–3 небольших печенья, или 20–30 г шоколада, или 1 зефир. Не каждый день, а 2–3 раза в неделю, если питание в целом умеренное», — объясняет нутрициолог.

Особенно строгие ограничения нужны детям до 3 лет, беременным, людям с диабетом, заболеваниями ЖКТ и тем, кто снижает вес.

Лучшее время для сладкого — первая половина дня, до 15:00, в составе приёма пищи. Так будет меньший скачок глюкозы, поскольку сладкое усваивается медленнее. Также естественным образом снижается риск переедания вечером. Самое вредное время — перед сном, когда метаболизм замедлен.

Из фабричных вариантов условно «лучше» выбирать продукты с кратким составом, без искусственных жиров и ароматизаторов, без глазури на заменителе какао-масла. Это галетное или овсяное печенье на сливочном масле, шоколад с содержанием какао 70% и выше, зефир или пастила на агаре, мармелад из пектина. Обязательно смотрите на содержание сахара — чем ниже, тем лучше.

А еще лучше — заменить фабричные сладости полезными альтернативами. Например, фруктами с орехами, греческим йогуртом с ягодами, хлебцем с арахисовой пастой, творожным десертом без сахара, горьким шоколадом или домашним овсяным печеньем из овсянки и банана.

Потребителю стоит применять на практике простые правила — читать этикетку, обращать внимание на целостность упаковки и температуру хранения в торговом зале, отдавать предпочтение продуктам с понятным составом.

Качественная фабричная продукция от добросовестных производителей, работающих по ГОСТам и с современными технологиями, вполне безопасна и может быть частью сбалансированного рациона — важно лишь делать осознанный выбор и соблюдать меру.