Окрошка единства: батл кефира и кваса как погружение в историю страны

Глубокий, незаживающий раскол в обществе, долгие годы не способном определиться по важнейшему вопросу бытия «на квасе или на кефире», просто обязан быть центральной темой в ежегодный День окрошки. Но проблема примирения и поиска общественного консенсуса почему-то не волнует лидеров мнений, и 30 мая нынешнего года важная дата прошла как-то обыденно.

То есть червь неприятия другого вкуса продолжает точить изнутри миллионы людей, готовых сорваться на крик, едва только речь заходит о том, чем заправлять летний холодный суп. Вполне респектабельные люди, даже в галстуках, теряют голову, клеймя тех, кто предпочитает кефир или сыворотку с горчичкой, или, наоборот, добавляет (о ужас!) сметану в кислый квас.

А ведь национальное единство начинается с малого, и примирить всех могут, конечно же, кислые щи — как возвращение к истокам и постижение истины. Но если серьезно, гораздо важнее сформировать умение воспринимать собственную историю как целостную и единую картину. Ведь и окрошечный баттл стоит, по сути, на центральной проблеме разорванного сознания, когда есть «правильная» и «неправильная» история, свои и чужие.

Так что в тарелке с мелко нарубленными ингредиентами лучше разглядеть драму и хитро закрученный сюжет. В каждой ложке — интригу. Даже простая докторская колбаса хранит в себе такие глубины бытового уклада ушедших времен, что обычный обед может обернуться полноценной лекцией о прошлом, когда не только окрошка, но и сознание было другим.

А начать стоит с того, что (как и в случае с геополитической истерикой о принадлежности борща) современные способы приготовления холодного супа не имеют ничего общего с классической окрошкой. Так, как это делали деды-прадеды, попросту никто не готовит и вряд ли будет есть привычное им блюдо. Где вы в своей жизни видели борщ с карасями — жареными или сушеными? А ведь это истинно классический рецепт на постные дни, которых в году было более двухсот.

Точно так же и с окрошкой.

Квас был одним из базовых продуктов с незапамятных времен, в том числе свекольный — правильная основа для настоящего борща. Всегда под рукой был капустный и огуречный рассол, поскольку овощи запасались на зиму в больших количествах. А после варки пива, как советует нам «Домострой» XVI века, на оставшуюся солодовую гущу «поливают, воды согрев ведер с тридцать, а то и сорок, если же гуща ячневая, то и все пятьдесят и шестьдесят залить, даже больше, по крепости сусла судя. И эти смывки, заквасив как следует, пить в семье, а то, что заквасишь из первых остатков, сгодится на кислые щи».

Но и много позже знаменитый языковед Владимир Даль все равно напишет, что «кислыя щи» — род шипучего квасу».

Все эти жидкости и есть первоначальная основа для того, чтобы накрошить в них как простецкого зачерствевшего хлеба, так и репы, королевы стола, черной редьки и репчатого лука. Если есть, можно добавить задубевшего за зиму соленого мяса, но чаще обходились без этого.

Не стоит забывать, дорогой гурман, что мясо в русской деревне ели очень редко. Неизменный в современной окрошке «тартуфель», он же потетес или попросту картофель, крестьян с боем и криками заставили сажать только к 80-м годам XIX века, а редиска, как и многое другое, кружным путем приехала из Европы ненамного раньше. Что же касается рыбы, то с ней делали, прежде всего, ботвинью — на свекольной ботве и другой зелени. И здесь тоже использовался квас, как хлебный, так и свекольный.

К слову, употребляли ее со всей охотой от Прибалтики до Урала с незапамятных времен. По своей популярности ботвинья не уступала окрошке и проиграла только из-за колбасы, давшей конкурентке надежную простоту повседневности, легко побеждающую изыски высокой кухни.

В Польше, например, до сих пор есть суп под названием «ботвинка» («zupa botwinkowa»): готовится она из свекольных листьев, иногда с добавлением другой зелени или с молодыми свекольными корнеплодами («botwinka z buraczkami»).

В Беларуси и России точно такой же суп могут называть и холодным борщом, и свекольником, и свекольным холодником, хотя у белорусов есть и своя ботвинья. В общем, так могли называть любое блюдо, в котором была съедобная ботва, поэтому упоминаний о таком ястве множество. А в старой русской кухне ботвинью предлагалось подавать непременно с рыбой и со льдом, поскольку блюдо это сезонное, летнее. И рыба по правилам использовалась лучшая — лососина, осетрина, белорыбица.

То есть в самом своём широком народном применении окрошка — еда бедняков: отведайте-ка крошеного лука с репой и огурцами, да скажите, как лучше зашло, «на кефире или на квасе». Вы спросите, почему там нет яиц? Да всё по той же причине: постных дней было больше, чем скоромных.

Это уже городские баре читали в книге Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1794) о том, что следует «искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным разсолом, или квасом, или кислыми штями». Рекомендовалась комбинация из нежирной говядины, тетеревов и индейки. Согласитесь, совсем другой коленкор!

Что же касается кефира, то широкой общественности он был попросту незнаком. Впервые о пользе кисломолочных продуктов для здоровья заговорил тифлисский врач Александр Джогин. 16 марта 1867 года в «Протоколах Кавказского медицинского общества» появилось сообщение, что указанный лекарь «препроводил в общество особого рода гриб <…>, называемый кабардинцами кефир». В том же году и там же другой врач, Грациан Сипович, опубликовал текст доклада про «целебный напиток, употребляемый кабардинцами, под названием кафира».

Однако кавказским кефиром в конце XIX века у нас лечили отдельные энтузиасты-новаторы от медицины, и пить его соглашались только богатые чудаки, приезжающие на курорт исцелить тяжелые формы скуки от безделья.

Популяризировала кисломолочные дела только советская власть, основоположник диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР Мануил Певзнер, возглавлявший Институт питания, очень всё это любил и уважал. Профессору принадлежит разработка 15 диетических столов, и меню Певзнера практически без изменений существует и по сей день в больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах. Многие эти блюда по привычке готовятся и дома, особенно в семьях, где есть дети.

Фактически это еврейская кошерная кухня, ставшая эталоном диетического питания. Ну, а кефир, ряженка, простокваша для перебравшегося в города сельского населения стали широко доступны, их выдавали в «молочных кухнях» молодым мамам, наливали детям в школе и саду. А бутылка кефира с зеленой крышечкой и полбатона — классический студенческий перекус.

Этот атрибут эпохи был воспет даже в последней легендарной картине советского периода — «Гостье из будущего».

Соответственно, как и в случае с борщом, получившим усредненный рецепт благодаря системе общественного питания, окрошка точно так же вошла в массовое потребление по столовским лекалам. «Книга о вкусной и здоровой пище», эта Библия советской кухни, изданная миллионными тиражами начиная с 1939 года, предлагала приготовление сборной мясной или овощной окрошки исключительно на квасе, только он не всегда был под рукой и в нужных количествах.

Зато кефир (или подболтанная сметаной сыворотка) был всегда, а привычка разбавлять его минералкой — тоже из той эпохи. Советский человек был приучен к газировке и обилию минеральных вод: даже теперь нигде в европах вы не встретите их столько, как в магазинах России. А «Докторская» колбаса, добавляемая вместо мяса, — тоже детище пищевой реформы 30-х годов: минимум жира, много белка.

Изначально она предназначалась в качестве диетического питания »…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Это вам не изыски в виде нежных моллюсков и сёмги, как нынче предлагают в окрошке московские рестораны, а суровая правда жизни. Опять же, колбаса всегда была под рукой.

Так что, выбирая, какой бы отведать окрошки по случаю наступившей жары, вы как бы и покупаете билет на кратковременный полёт в прошлое, где вам одобрительно кивают профессор Певзнер, Елена Молоховец и Василий Лёвшин, автор «Русской поварни…». Их нельзя отделить от привычной нам кухни — как неотделимы от неё борщ и окрошка, кефир и квас, а также минеральные воды.

А, осознав этот простой факт, кушайте с миром в душе и будьте здоровы.