Дорого и не всегда качественно. Что мешает «малому» российскому сыроварению
Твёрдые, полутвёрдые, с плесенью, голубые, мягкие — сыры на любой вкус и бюджет можно выбрать в деревне Мельниково, что недалеко от Твери. Марина Подтабачная занимается сыроварением с 2011 года, открыла семейное предприятие «Тверской МолоХИТ».
Молоко посторонних поставщиков Подтабачные не используют — только от своего стада. Закупили за рубежом молочных нубийских коз и коров гернзейской породы, с родословными. Коз — 50, коров — 22. Их молоко идеально для сыра, поскольку богато белком и содержит казеин второго типа, который усваивается человеческим организмом лучше, чем казеин первого типа, содержащийся в молоке традиционных для России пород.
Марина рассказала ИА Регнум, что уже пять лет с дочерью Дариной учится онлайн у мастеров-сыроваров из ведущих сырных регионов Европы. Дочь за это время окончила вуз по специальности «Иностранные языки», но работает с матерью, следит за сырами, их аффинажем — процесс приготовления выдержанных сыров, подразумевающий контролируемое созревание продукта.
Вся продукция «Тверского МолоХИТа» сертифицирована, предприятие вошло в систему ветеринарной сертификации «Меркурий», активно сотрудничает с тверским ресторанами, имеет постоянных клиентов. Подтабачные регулярно докупают оборудование — для варки сыра, изготовления мороженого. Всё, что возможно, выращивают на своём участке — например, малину и смородину для улучшения вкуса холодного лакомства.
В 2024 году семейная ферма Подтабачных стала участником программы Российской торгово-промышленной палаты «Семейная компания России». Прошли конкурсный отбор, участвуют в учебных интенсивах — очень полезных, отмечает Марина: как вести бизнес, планировать рекламные кампании и т.д.
Особенно Подтабачным понравился мозговой штурм на тему «Как создать и сохранить семейную предпринимательскую династию».
«Хотелось бы возобновить российские традиции, когда дети продолжали дело родителей», — говорит Марина.
В дочери она уверена. Но сыр — дело долгое, хочется заглянуть и подальше, чтобы дело подхватили внуки и правнуки. Если, конечно, захотят, поскольку сейчас это дело довольно хлопотное и связано с рядом серьезных проблем.
Изобрести заново
Россияне с каждым годом едят всё больше сыра. В 2023 году потребление продукта в стране достигло рекордного уровня, впервые в истории перевалив за 1 миллион тонн. А отечественные сыроделы произвели 792 тысячи тонн — на 16% больше, чем в 2022 году.
И это далеко не предел — цифры продолжают расти, сообщил в апреле 2024 года Национальный союз производителей молока (Союзмолоко). В январе–феврале текущего объем выпуска достиг 136 тысяч тонн, что на 17% больше, чем за тот же период 2023 года.
До 2014 года Россия импортировала сыр из 40 стран мира, в том числе из Италии, Франции и Испании. Но затем в ответ на санкции Москва ввела продовольственное эмбарго в отношении государств Евросоюза, количество «разрешённых» стран снизилось до девяти, а основными поставщиками сыров стали Сербия, Белоруссия, Армения и Аргентина.
Когда на рынке стало посвободнее, за дело взялся отечественный производитель. Но российское сыроварение пришлось практически изобретать заново. Выяснилось, что за долгие годы импорта сыров, а также в связи с появлением различных заменителей натурального молочного жира, в частности, пальмового масла, в стране во многом утратили технологии производства даже обычного советского твёрдого сыра.
Сейчас в России работают и крупные производители, и небольшие частные сыроварни — их по аналогии с пивоварнями иногда называют крафтовыми, У последних сформировался устойчивых круг почитателей. Но даже они регулярно задают два вопроса: почему «крафтовый» сыр стоит так дорого и почему «скачет» его качество — сегодня продукт конкретного производителя может быть превосходным, а завтра ниже среднего?
История семьи Подтабачных — редкий пример удачного ремесленного сыроварения в России. Из-за большого количества трудностей многие фермеры, начавшие заниматься сыроварением в 2014 году, бросили это дело. На одного преуспевшего в изготовлении сыра приходятся десятки ушедших с рынка.
Главная проблема российского сырного рынка — слишком мало сыропригодного молока. Разводить крупный рогатый скот не так выгодно, как свиней или птицу. Пока корова выйдет на «промышленную мощность», пройдёт 3–5 лет. При этом молоко обычного российского колхозного стада не даёт необходимой жирности. А на один килограмм сыра нужно 10 литров качественного молока.
Что касается стабильного вкуса, он очень зависит от качества персонала, рассказывает ИА Регнум руководитель цеха по производству сыра тверского пищевого холдинга Полина Вакуленко.
«Должен быть очень грамотный технолог, который умеет работать с нестабильным сырьем», — поясняет она, добавляя, что стабильность — в человеческих руках.
По словам Вакуленко, исторически сыр в России был способом консервировать молоко. Поэтому отечественные сыры традиционно отличаются кисловатым вкусом, и закваски для сыра, которые сейчас производятся в Угличе, — кисломолочные: для пармезана они не подходят.
К тому же у поставщиков хромает микрофлора молока. Общее количество микроорганизмов в молоке — важнейший показатель качества продукта. В некоторых странах его значение установлено на уровне не более 10 000 клеток на миллилитр. В Европе молоко с содержанием клеток более 100 000 в миллилитре не примут на завод. В России же показатель установлен на уровне 500 000.
«Поставщиков правильного молока найти очень сложно», — говорит Вакуленко.
Очень дорогой сыр
Юрий Исаев, сыровар из подмосковного села Кудыкино Орехово-Зуевского района, в 2014 году завёл стадо дойных породистых коз, неоднократно ездил изучать сыроварение в разных странах и по-прежнему очень увлечён этим делом, которое считает сродни виноделию.
Однако, столкнувшись с проблемами сбыта, он начал производить сыр только для постоянных клиентов — тех, кто уже знает его продукцию. Покупатели приезжают к нему сами.
По мнению Исаева, ключевая проблема заключается в том, что для небольших сыроварен нет рынка сбыта. А еще они должны собирать ту же разрешительную документацию, что и крупные предприятия, а также подключаться к системе ветеринарной сертификации «Меркурий», маркировать свои изделия в системе «Честный знак».
Бюрократия мешает работать, говорит мужчина.
Кроме того, в разных странах Европы, например, в Италии, можно производить сыр из непастеризованного молока, в России же это запрещено. А именно свой, выражаясь термином из виноделия терруар — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, — определяет вкус сыра.
В молоке, по словам Исаева, чувствуется, чем кормят животных — силос даёт выраженный привкус. Для сыра нужен специальный рацион кормления стада, уточняет сыровар. Поэтому производители, покупающие молоко у разных поставщиков, вынуждены его стандартизировать.
Важная часть технологии производства сыра — созревание. Полина Вакуленко рассказывает, что стандартная головка «Пармезана» в 25 килограммов вызревает около трёх лет. Поэтому многие производители, работающие с торговыми сетями, вынуждены ускорять процесс.
«Уверен, те производители, которые поставляют сыр в торговые сети, могли бы делать его лучше, но это будет очень дорогой сыр, — говорит Юрий Исаев ИА Регнум. — Поэтому в сыр кладут добавки со вкусом пластмассы и умудряются из одного литра молока делать один килограмм сыра».
Гранты, на которые рассчитывают сыровары, — тоже сложная история, говорит Исаев. Коровы и козы не будут ждать, пока чиновники и банки проведут их хозяина по всем положенным мытарствам — они хотят еды и заботы постоянно.
Но даже несмотря на многочисленные проблемы, ремесленное сыроварение в России развивается. Ведь если россияне хотят больше хорошего сыра, точно найдётся тот, кто его изготовит и продаст.