Сумаляк: как сварить волшебную кашу

По легенде, это блюдо появилось случайно в одной многодетной и бедной семье. Когда матери в очередной раз нужно было приготовить еду для семерых детей, оказалось, что продуктов для этого не осталось. Она выкопала только что проросшую пшеницу, промыла её и принялась варить, периодически подбрасывая туда камушки. Так она изображала, будто добавляет в еду мясо. Когда голодные дети просили поесть, мать отвечала, что мясо ещё не сварилось и надо немного подождать. В тот день дети уснули, так и не дождавшись ужина, а на следующий день обнаружили на печке густую кашу, на поверхности которой застыл рисунок, напоминающий крылья ангелов. Все посчитали это знаком свыше и благословением. Когда они попробовали получившееся блюдо, оказалось, что каша не только вкусная и сладкая, но ещё и очень питательная. Радостная мать раздала остатки каши соседям, которые так же голодали, и рассказала, как её готовить. Так и появился сумаляк.

Именно так блюдо называют в Узбекистане, а у других тюркских и иранских народов это может звучать чуть иначе — суманак, сманак, самани.

Готовят сумаляк накануне Навруза — праздника, который для мусульман знаменует начало нового года, новой жизни, своеобразное пробуждение от зимнего сна. В старину сумаляк варили из необходимости — перед посевной люди должны были набраться сил, а еда из проросшей пшеницы была и питательна, и полезна, и доступна. Сейчас сумаляк — это скорее символ и традиция. Его приготовление — это момент объединения людей, поскольку в одиночку его не сварить. Даже вдвоём это не получится. Чем больше людей собирается, тем легче и веселее готовить, тем больше желаний люди могут загадать и быть уверенными в их исполнении.

Конечно, для приготовления сумаляка вовсе не нужно надевать белые халаты и маски. Так уж вышло, что на его приготовление я попала в одно медицинское учреждение. Примерно за неделю до Навруза его главврач решил устроить людям праздник и инициировал приготовление сумаляка во дворе, где обычно отдыхают и гуляют пациенты. Так он хотел ещё больше сплотить коллектив и порадовать больных.

Как же готовят сумаляк

Для его приготовления нужны зерна пшеницы, вода, мука, огромный казан и как можно больше женщин. Именно они затем мешают сумаляк, сменяя друг друга, и именно от их настроения зависит его вкус. Женщины поют песни, танцуют, встречают всё новых и новых гостей, желающих помешать сумаляк. Считается, что во время его приготовления можно загадать желание, «замешать» его, и чем больше человек будут в этом участвовать, тем быстрее желание сбудется.

Дней за 10−12 до варки пшеничные зерна замачивают, через пару дней раскладывают тонким слоем и покрывают тканью, которую постоянно держат влажной. Как только у зёрен проклёвываются крошечные ростки, приступают к готовке. Большими порциями их размалывают на мясорубках, чтобы выжать питательное «молочко». Размолотые зерна промывают в воде и процеживают, а получившуюся белую жидкость переливают в отдельные ёмкости. Отжатую мякоть из зёрен также прокручивают ещё 2−3 раза и затем снова промывают. Важно выжать из зерна максимум всех питательных веществ.

Традиционно готовят сумаляк женщины, а мужчины лишь разводят огонь и помогают переносить тяжести. Сумаляк готовят всегда в огромных казанах, чтобы угостить им как можно больше людей, а это значит — привлечь в дом удачу и благополучие.

В разогретый казан наливают хлопковое масло и первым делом жарят в нем лепёшки (шельпек) из тонкораскатанного пресного теста. Это тоже часть традиции — перед приготовлением сумаляка этими лепёшками угощают всех собравшихся, а благословляет всё действо самый старший из мужчин. Над лепёшками он читает специальную молитву, и только после этого начинают варку.

После выполнения всех необходимых ритуалов пшеничное «молочко» переливают в казан и начинают непрерывно мешать. Обычно для этого используют очищенные от коры длинные ветки деревьев. Уже через 20−30 минут добавляют просеянную муку, продолжая мешать. Многие добавляют при варке небольшие гладкие камушки — они помогают перемешивать кашицу на самом дне, не давая ей пригорать.

Следующий этап приготовления сумаляка требует большого терпения. Варить его, постоянно помешивая, нужно от 16 до 24 часов. Время зависит от объёма казана. Примерно через час варки сумаляк постепенно начинает темнеть, переходя от молочно-белого к цвету кофе с молоком, а затем и к более тёмному. Идеальный цвет готового сумаляка похож на цвет варёной сгущёнки. Часто приготовление сумаляка начинают утром и почти сутки его непрерывно помешивают. В это время к месту готовки приходят разные люди, чтобы приобщиться, загадать желание и пообщаться. Конечно, чаще всего это женщины, но на этом этапе мужчинам тоже разрешают помешать сумаляк, чтобы загадать желание. Многие бросают в казан грецкие орехи в скорлупе — они символизируют загаданные желания.

Рядом с казаном обычно накрывают стол или дастархан, чтобы поддерживать тех, кто готовит, и встречать гостей. Те могут поблагодарить хозяйку казана небольшой суммой, которая тоже должна приблизить исполнение желания. Всё тонко взаимосвязано и направлено на объединение людей и взаимопомощь.

Люди вместе поют, танцуют, веселятся, делятся положительными эмоциями, и всё это, конечно, передаётся блюду. Сумаляк тем вкуснее и слаще, чем веселее проходит его приготовление.

Когда сумаляк загустеет до нужной консистенции, тушат огонь, накрывают казан крышкой или тем, что есть под рукой, и оставляют всё до утра. Сумаляк должен настояться и остыть. Но даже после этого его не сразу начинают раздавать. Считается, что по рисунку, который получается на застывшем сумаляке, можно гадать. Иногда там можно разглядеть деревья с раскидистой кроной, иногда — летящих птиц, иногда — лебедя, а иногда и вправду — крылья ангела. Каждый интерпретирует увиденное на своё усмотрение.

Только после этого остывший сумаляк перемешивают, пробуют, опуская в него мизинец, а затем уже раскладывают по ёмкостям. В больнице это были эмалированные вёдра, а во дворах люди чаще приходят со своей посудой или баночками. Большую часть приготовленного блюда раздают, что-то съедают, а что-то оставляют на потом.

По вкусу его сложно с чем-то сравнивать, вкус у сумаляка особенный — насыщенный и сладковатый, а по консистенции он похож на детское питание или не самую густую манную кашу. Описать его сложно. Лучше, конечно, самим попробовать.

Точно могу сказать, что стоит поехать в Узбекистан в середине марта, чтобы застать и цветение миндаля на городских улицах, и пену цветущих персиков на фоне заснеженных гор, и воздушных змеев, и общее пробуждение природы, и подготовку к Наврузу, и обязательно приготовление сумаляка. Гостям всегда предлагают помешать его и загадать самое заветное желание. А если у вас их много, то пройдитесь по махаллям (так называют кварталы в узбекских городах) и принесите своим приходом удачу в разные дома — везде будут рады гостю и дадут вам помешать сумаляк.