Москва, 19 июня, 2015, 11:46 — ИА Регнум. Не красна изба углами, а красна — пирогами! — гласит народная пословица

Действительно, пирог на Руси издавна являлся символом домовитости, способен украсить любой стол, а благодаря несметному количеству вариантов начинок печеная «вкусняшка» всегда к месту — и как десерт к чаю, и как закуска или дополнение к первому блюду, и в пути сытный кусок, легко умещающийся в дорожной сумке, для перекуса хорош. В традиционной русской кухне пироги обычно пекут из дрожжевого теста, приготовить его — дело ответственное (не подошла опара, не подоспел и пирог!) и по времени самое затратное. А уж с начинкой можно фантазировать, сколько душа пожелает. Приводим пошаговые рецепты готовки дрожжевого теста, плюс — несколько вариантов вкуснейших наполнителей для выпечки…

Классический пирог с разными начинками

Все продукты для дрожжевого теста должны быть не холодными. Поэтому, яйца (2−3 шт.), масло (½ стакана смеси растительного и топленого), сметану (½ стакана) нужно достать из холодильника заранее, а муку (200 г), предварительно ее просеяв, можно даже обогреть в кастрюле на легком огне — тогда пирог быстро подойдет и будет легким. Также для одного пирога понадобятся полстакана разведенных теплой водой дрожжей (примерно 30 — 35 граммов), две столовых ложки сахару, половину чайной ложки соли.

Масло, яйца, дрожжи, сметану, сахар смешать в миске, слегка взбить и постепенно всыпать муку. Тесто замешивать сразу, сначала ложкой в миске, а затем рукой, смазанной растительным маслом, на доске, присыпанной мукой. Месить минут десять. Затем положить тесто в теплую кастрюлю, укутать потеплее и поставить на 2 часа в теплое местечко. Через два часа тесто поднимется. Дальше — делим его на две части: большая — низ пирога, меньшая — «крышка». Большой пласт раскатываем скалкой и сразу положим на смазанный маслом теплый противень (можно использовать пергаментную бумагу), меньшую часть также раскатать и прикрыть полотенцем. Пусть тесто полежит 10 минут, это первая расстойка. К этому времени уже должна быть готова начинка. После расстойки начинку нужно равномерно выложить на большой пласт теста, сверху закрыть «крышкой». Края защипить красиво, аккуратно, узорчато. Сверху ножом сделать несколько надрезов, чтобы пирог поднимался ровнее, и поставить его в тепло на вторую расстойку минут на 15. Процесс расстойки очень важен для дрожжевого теста, без этого пышного и легкого пирога или нежных пирожков не получится. После того, как 15 минут прошли, выпекаем пирог в жаркой, но не слишком, духовке, минут 30 — 40. Когда остынет, снимем с противня и положим под полотенце — пирог станет мягче, а если не укрыть — подсохнет.

Капустная начинка

Граммов 700 белокочанной капусты нашинковать тонкой стружкой, присолить и перетереть с солью, потушить на сковороде, предварительно растопив в ней 2 ст. ложки сливочного масла, минут десять, все время помешивая. Остынет — добавить два-три рубленных крутых яйца, можно добавить чуть черного перцу.

Капусту можно и не подтушивать, а обдать несколько раз крутым кипятком и отжать, а вместо яиц положить мелко рубленные, хорошо отваренные и затем обжаренные грибы (4 — 5 штук).

Мясная начинка

Полкило фарша (можно взять фарш «домашний» — смесь говяжьего и свиного мяса) обжарить в течение 10 минут на несильном огне в сливочном или топленом масле (1−1,5 ст. ложки). Не забывать во время жарки мять фарш вилкой, чтобы он не собрался комками и не пересох. Посолить, поперчить и добавить в остывший фарш ложку или две воды или бульона, хорошенько размешать и добавить 2−3 рубленных крутых яйца.

Сладкая начинка

Для сладкого пирога подойдет любое варенье или повидло по вкусу — купленное в магазине или из домашних заготовок. Можно приготовить и свежее повидло, например, из кураги — полкило промыть в холодной воде, добавить полстакана сахара и столько же воды, поварить полчаса на среднем огне. Сладкий пирог выпекается также, как мясной и капустный, только «крышечку» можно сделать не сплошной, а нарезать раскатанное тесто полосками и положить на повидло сеточкой. Когда пирог остынет, можно присыпать его сахарной пудрой.

Пирожки

Для того, чтобы сделать маленькие пирожки, подошедшее тесто нужно разделить на 4 — 5 частей, каждую часть растянуть, нарезать поперек толстыми ломтями и раскатать скалкой. Получившиеся лепешки накрыть полотенцем минут на 10 — это первая расстойка. Теперь на каждую лепешку положим остывшую (обязательно остывшую!) начинку и красиво защепим края теста. Подготовленные пирожки выложим на противень, накроем полотенцем и дадим вторую расстойку, тоже минут 10. Смажем пирожки яйцом и через 5 минут ставим в духовку на средний жар. Через 8 — 10 минут пирожки будут готовы.

Настоящий сибирский рыбный пирог

О том, как еще в старину пекли рыбные пироги сибирячки, поведал российский писатель, уроженец сибирской деревни Овсянка Виктор Астафьев: «У нас пироги делают по величине рыбы — какая рыба, такой и пирог, лишь бы в печку влез. Нет лучше пирога, чем из тайменя. в пирог кроме перца и лаврового листа, ничего не добавляют. Он (таймень. — Прим. ИА REGNUM) сам даст сок, жир и аромат», — пишет Астафьев.

Таймень — самый крупный представитель семейства лососевых — обитает не только в реках и озерах Сибири, но и Якутии, республики Алтай, Забайкалья, Дальнего Востока. А вот для жителей центральной России такая «рыбка» — настоящая экзотика. В таком случае, для рыбного пирога придется подыскать достойную «замену» — для начинки можно взять, например, речную форель средней величины — блюдо получится не менее вкусным и запашистым.

Рыбу нужно промыть в проточной воде, очистить от чешуи, отрезать голову и плавники, разделить тушку вдоль на две половины, убрав хребет и тщательно вычистив филе от костей.

Тесто для рыбного пирога — также дрожжевое, правда, набор ингредиентов здесь немного другой — яйца и сливочное масло тут не понадобятся. В теплую воду (2 стакана) высыпаем дрожжи (1 ст. ложка), сахар (1 ч. ложка) и половину порции просеянной муки (300 г, всего понадобится около 600 г), хорошенько перемешиваем, прикрываем полотенцем и ставим в теплое место примерно на час. После того, как тесто поднялось, хорошо его вымешиваем, всыпаем оставшуюся муку, солим, снова тщательно вымешиваем и снова оставляем в тепле на час-полтора, пока объем теста не увеличится вдвое. После чего вливаем в поднявшееся тесто 50 мл растительного масла, хорошенько «уминаем» и вымешиваем, выкладываем из кастрюли на присыпанный мукой стол. И снова хорошо вымешиваем. Затем делим пополам — на донышко и «крышку» пирога. Нижний пласт выкладываем в смазанную маслом форму, так, чтобы края теста поднимались по ее стенкам. На тесто выкладываем филе рыбы, чуть ее присолив, поперчив, положив сверху 2−3 предварительно промытых лавровых листа. Теперь накрываем начинку «крышечкой» пирога, смазав верх растительным маслом, и ставим пирог в теплое место для второй расстойки. После этого — отправляем в духовку, предварительно наколов в нескольких местах вилкой. Выпекаем при температуре около 180 градусов в течение 40 минут. В процессе выпечки, ближе к концу, уже подрумянившийся пирог можно снова смазать растительным маслом.

Приятного аппетита!