Задуматься и сберечь: эколог Юрий Коробов о хлебопроизводстве
Москва, 14 апреля, 2022, 10:00 — ИА Регнум. Хлеб — уникальный пищевой продукт, который содержит практически все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека.
История хлеба в России
Выпекание хлеба в России всегда считалось очень важным, ответственным и почетным занятием. Уже в средние века существовали специальные хлебные приставы, которые ходили по рынкам и лавкам и проверяли качество хлеба. Если приставы выявляли нарушения, они выписывали пекарям штрафы.
В XVI веке на Руси появились общественные пекарни. Помимо «хлебных изб», где пекли небольшие партии хлеба популярных сортов, были и «хлебные дома», — там пекли много хлеба по особым рецептам. Рецепты эти хранились в тайне и передавались только от отца к сыну. Именно поэтому покупатели могли по вкусу определить, какая семья пекарей изготовила конкретный калач или буханку. Хлебопеки подразделялись на булочников, калачников, пряничников.
В 1812 году произошел настоящий расцвет пекарского мастерства в России. После войны с Наполеоном Москва быстро отстраивалась, в возрождающийся город приезжало много народу, в том числе и пекари. Среди них была и семья Филипповых, знаменитый филипповский хлеб стал символом высочайшего качества.
Конечно, хлеб пекли и в любом деревенском доме. Самым популярным был ржаной хлеб из муки грубого помола – он был недорогим, но в то же время питательным. Из пшеничной муки крестьяне изготавливали праздничные угощения – калачи, крендели, пряники.
В XX веке произошли принципиальные изменения в хлебопечении. В военное и послевоенное время возникала необходимость быстро производить большое количество хлеба, качество было уже не так важно, главное задачей было исключение дефицита продукта, который может быстро насытить. Кроме того, появившиеся дешевые дрожжи позволили ускорять производственный процесс – хлеб выпекался за час вместо суток. Политические задачи были выполнены – хлеба стало много, и он был дешевым. Но важные, ценные качества хлеба были, к сожалению, утрачены.
Современное производство хлеба – проблемы и пути решения
В настоящее время в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен. Ежедневно в стране производится около 70 тыс. тонн хлеба. Потребление хлебобулочных изделий на душу населения составляет около 97 кг (в 1986 году мы съедали за год 152 кг, а в 1976 году – 182 кг хлеба). Отчетливо прослеживается тенденция снижения потребления хлеба в России. Это объясняется изменениями предпочтений покупателей: сейчас в тренде экологически чистые продукты, не наносящие вреда здоровью и не способствующие набору веса. Снижается доля продаж массовых сортов хлеба, как следствие, уменьшается загрузка крупных хлебопекарных предприятий. В то же время растет спрос на хлеб с улучшенными потребительскими свойствами, с различными полезными добавками. Современные покупатели предъявляют к хлебу три главных требования – он должен быть в шаговой доступности, по адекватной цене и высокого качества.
«Все эти требования могут быть выполнены на небольших производствах, организованных в каждом районе – подчеркивает эксперт-эколог, координатор специальных проектов Национального экологического корпуса Юрий Коробов. — Доля мини-пекарен в хлебной промышленности должна возрасти. Увеличение конкуренции на этом рынке приведет к снижению цен, увеличению ассортимента и повышению качества продукта».
В последние годы крупные хлебозаводы закрываются по всей стране. Главная причина – высокая цена на сырье и на аренду полок в супермаркетах. Возврат непроданной продукции – одна из главных проблем отрасли, предприятия терпят большие убытки из-за возврата скоропортящегося товара. Сейчас хлебозаводы получают обратно в виде непроданных остатков 15% продукции. Это 10,5 тыс. тонн хлеба! При этом перерабатывают нераспроданный хлеб только те предприятия, у которых есть собственные торговые точки.
По оценке Минсельхоза РФ, потери хлебопекарной промышленности от возврата торговыми сетями хлебобулочной продукции составляют 30 млрд рублей в год или 4% годового оборота. По оценке Российской гильдии пекарей и кондитеров, только в Московской области на предприятия возвращается 77 тыс. тонн непроданной продукции! Помимо этого, оборудование хлебозаводов советского периода уже давно морально и физически устарело. К счастью, сейчас налаживается выпуск отечественного оборудования для мелких пекарен (производительностью 0,2–5,0 т в сутки). На таких небольших производствах гораздо проще планировать нужное количество выпекаемого хлеба, при необходимости можно допекать в течение дня те виды продукции, которые требуют наименьших трудозатрат. Выпечка хлеба в ночное время позволяет сократить затраты на электроэнергию. В мини-пекарнях излишки продукции практически отсутствуют, а из зачерствевшего хлеба можно делать сухари, кулинарную крошку и любимые всеми россиянами пирожные «Картошка». Кстати, такая разумная бережливость свойственна пекарям во всём мире. Например, в Италии остатки хлеба досушивают до затвердения, а затем используют для приготовления знаменитых torta paesana (крестьянских пирогов) или делают панировочные сухари на продажу. Мини-пекарни выигрывают у хлебозаводов за счет сокращения транспортных расходов и увеличения ассортимента выпускаемых изделий.
Упаковка
Еще 15-20 лет назад мы могли видеть на прилавках хлеб и булочки без упаковки. Продавать продукты без упаковки или в бумажной упаковке экономически выгодно и экологично. Бумажные пакеты защищают хлеб от порчи, сохраняют его вкус и аромат. Бумагу можно легко утилизировать или перерабатывать. Пластиковая упаковка, которая используется для хлеба, выпекаемого на крупных предприятиях, — один из факторов для развития микробной порчи.
Российский союз пекарей поддержал идею продавать хлеб без упаковки: «Мы полностью поддерживаем эту инициативу, на наш взгляд, от такого решения можно только выиграть. На производстве и спецтранспорте имеются все условия, чтобы хлеб не нуждался в упаковке».
В большинстве европейских стран потребление хлеба составляет 50 кг на человека в год. Самое высокое потребление наблюдается на Ближнем Востоке и в Турции. Структура производства очень разная. Например, в Великобритании промышленный сектор занимает 80%, в Германии – 40%, а в Испании – всего 19% от общего объема производимого хлеба.
Всего в Европе около 1000 хлебозаводов, самая высокая доля рынка в таких странах, как Болгария, Нидерланды, Великобритания и Финляндия. В Турции и Греции доля на рынке очень низкая – 1-3%. По всей Европе развивается производство замороженного теста, из которого потом на мелких предприятиях выпекается хлеб и другие изделия. Растет спрос на национальные виды хлеба, например, в Великобритании популярен хлеб из непросеянной муки с овсом, отрубями, семенами.
Сейчас хлебопечение всё больше смещается в сегмент небольших пекарен. Хороших пекарен пока мало, но они есть, и покупатели готовы ездить специально за свежим ароматным батоном или свежими булочками.
Во всем мире пекари пользуются особым уважением, секреты мастерства передаются из поколения в поколение. В нашей стране престиж профессии пекаря тоже растет, специалисты, которые умеют делать вкусный и полезный хлеб, всегда востребованы на рынке труда. Развитие мини-пекарен, производящих высококачественную выпечку, позволяет надеяться, что и в России появятся свои династии пекарей – настоящих профессионалов своего дела. Уже сейчас в нашей стране формируется настоящая пекарская элита, возрождающая старые и создающая новые традиции хлебопечения. «Русский хлеб» может стать визитной карточкой нашей страны, достойным вкладом в национальное достояние России, наряду с такими продуктами, как русский квас, тульские пряники и вологодское масло.