«Тёмные кухни»: для ленивых и больных или еще один элемент заговора?

Если обратить внимание на новость, например, размещенную в РБК осенью прошлого года, о том, что в Москве у «Макдоналдса» на тот момент уже несколько месяцев как работала dark kitchen — кухня-фабрика, которая готовит и выдает заказы только курьерам, и это первый подобный проект среди всех российских сетей фастфуда, то можно вывести следующую конспирологическую формулу: «Макдоналдс» что-то знал, знал, что чуть позже Россия так же, как и ряд других стран, станет жертвой коронавируса, что рестораны закроют, «кучковаться» людям будет нельзя, и пора бы развивать, так сказать, удаленный сервис, приучая к нему своих потребителей, тем более «тёмные кухни» не требуют для своей локации больших площадей, необходимости содержания большого количества обслуживающего персонала и имеют еще ряд, на первый взгляд, преимуществ, но при ближайшем рассмотрении — преимуществ всё-таки довольно сомнительных. Однако другое издание, Forbes, открывая завесу этой «темной» истории, камня на камне не оставляет от нашей «конспирологической зацепки». В общем, в России Dark kitchens в чистом виде, то есть как заведения общепита без посадочных мест и официантов, работающих исключительно на доставку, начали работать 2−3 года назад, тогда как в мире этот тренд «завёлся» еще раньше. Пионером данного формата принято считать стартап Maple, запущенный в Нью-Йорке в 2015 году, вслед за ним также в США развивать это направление стал сервис доставки Uber Eats. Широкую популярность «темные кухни» быстро приобрели в Индии. Думается, всем понятно, почему: данный формат требует меньше инвестиций, чем открытие традиционных заведений. Только одна индийская компания за короткое время открыла более 200 площадок, на которых разместила «кухни» полутора тысяч ресторанов-партнеров.

«Темные кухни» уже работают в очень многих странах. Сегодня данный формат по причине развития удаленного предоставления услуг, тем более на фоне самоизоляции целых стран, должен набирать обороты. На самом деле, всё не так однозначно.

Если обратить внимание на историю развития данной индустрии в мире, становится понятно, что, на самом деле, формат «темных кухонь» стали развивать сами агрегаторы доставки, то есть не предприятия общепита. Тот же пионер — стартап Maple — относится к их числу. Из мировых агрегаторов, открывших свои «темные кухни», большинству из нас известны такие, как: Deliveroo из Великобритании, Takeaway из Нидерландов. Подобные агрегаторы есть, конечно, и в других странах. Основная ставка агрегаторов, которые решили развивать свой бизнес не только как отдельную услугу по доставке, но еще и занять нишу общепита, была сделана на то, что они имеют возможность, минимизируя бизнес-процессы, сокращать свои расходы и как бы предлагать более выгодные цены клиентам. Так они имеют возможность экономить, например, на аренде помещений, на официантах.

То, что доставка еды начинает пользоваться широкой популярностью в России, особенно в мегаполисах, было понятно с самого начала: поскольку именно крупные города с каждым годом все больше концентрировали и размножали офисный планктон — людей, вечно сидящих в офисах, либо просто молодых людей, вечно погруженных в различные гаджеты, готовых быстро перебиться уже готовой едой. Между тем преимущества и необходимость развития собственных либо совместных сервисов доставки еды по доступной для большинства молодых людей цене не сразу оценили давно работающие на рынке российские предприятия общепита, кафе и рестораны, видимо, самонадеянно положившись на закон рыночных отношений, при котором у каждого есть своя ниша и места под «солнцем» хватит на всех. Вот эту самонадеянность хорошо и проявил коронавирус. Помните, как московские предприниматели жаловались на закрытие ресторанов и кафе, заявляя о необходимости оказания им господдержки. Народ на форумах в соцсетях тогда писал, мол, ну кто виноват, снижайте цены, пересматривайте бизнес-процессы, не стоит ждать, что одна страна, та же Россия или какая-либо другая, сейчас вдруг разом сможет нарастить благосостояние граждан в то время, когда во всем мире происходит массовое снижение доходов и растет безработица, причем растет она не без участия агрегаторов, способных сокращать расходы, в том числе за счет человеческих ресурсов.

Но вот что интересно. Все эти агрегаторы не замечают прямо идущего им на смену другого тренда. Во всяком случае, вероятность прихода этого тренда, способного выдавить с рынка самих агрегаторов, развивающих собственные «темные кухни». Ну не родятся от осинки апельсинки. Также и технологические платформы или, другими словами, сервисы не могут самостоятельно и развивать сам сервис, и еще заниматься пищевым производством. В том числе это показывает и мировая практика. Собственно, в мае 2017 года тот самый пионер темной кухни — стартап Maple, специализирующийся на доставке готовых продуктов питания, который собрал более $25 млн в качестве инвестиций, попытавшись выделиться на фоне других за счет полного цикла: от поиска пищи до ее приготовления и последующей доставки, прекратил свое самостоятельное существование. По сведениям портала techcrunch.com, сервис объединился с британской компанией по доставке продуктов питания Deliveroo. Судя по предположениям различных экспертов рынка, у сервиса возникали сложности по развитию именно полного цикла своей деятельности. В этом бизнесе всё-таки существует масса своих тонкостей. Бывают временные провалы по заказам, то есть их полное отсутствие, или невозможность оптимизации маршрута при наличии на какой-то момент всего лишь одного заказа и обязанности его выполнить в ущерб рациональности, но главное, не в ущерб имиджу. Ну и, конечно, в этом бизнесе нет официантов, но нужны упаковщики. В общем, не всё так просто. Или другой пример: как писали «Ведомости», DP Eurasia, держатель мастер-франшизы Domino's Pizza в Турции, России, Азербайджане и Грузии, из-за коронавируса почувствовал снижение продаж на десятки процентов. Если в Турции продажи компании с 16 марта по 19 апреля снизились на 12,2%, то в России — на 31,2%. В результате компании пришлось взять в турецких банках дополнительные кредиты, а российская «дочка» компании и вовсе нарушила ковенанты по кредитам, определяемые как соотношение долга к EBITDA, по данным на 31 марта. Основным кредитором компании является Сбербанк, которому компания должна 1,6 млрд руб. Так что сегодня вполне можно говорить о том, что не все технологические сервисы, замахнувшиеся на захват каких-то существующих до них ниш, смогут выжить, разве что только те, что развиваются внутри крупных компаний, ресторанов, либо вместе с ними или же близкие к каким-то банковским структурам.

В то же время нужно говорить о том, что существование таких сервисов, так же как и их собственных «темных кухонь», вызывает немало вопросов правового аспекта. Правовой режим, в котором работают все эти «кухни», неизвестен. То ли это просто технологические платформы, существующие в своем правовом и налоговом режимах, то ли это ИП, зарегистрированные как предприятия общепита. Кто-нибудь знает, соответствуют ли санитарным нормам деятельность таких «кухонь»?

Деятельность ресторанов затратна не только потому, что у них масса официантов, посадочных мест и, как нам кажется, прочих условностей, но и в силу наличия массы обязанностей, которым они должны следовать ради безопасности своих клиентов. Следуют ли этим правилам «темные кухни»? Так, например, сервис Deliveroo разместил в центре Лондона, в неудобном для ресторанов и кафе месте, как пишет Forbes, транспортные контейнеры, которые обычно используются для перевозок, и открыл там несколько «темных кухонь». Понятно, что и в контейнерах, и у себя на кухне можно организовать безопасный для клиентов процесс приготовления пищи. Но всё же, каким образом соблюдается этот режим на «темных кухнях»?

Сейчас, когда коронавирус заставляет нас всех осторожничать, эти вопросы обретают еще большую актуальность. Кто-нибудь задавался вопросом: а как, собственно, проследить за соблюдением санитарных правил безопасности непосредственно доставщиком еды? Вот ездят они целыми днями на велосипедах, метро и передвигаются прочими способами со своими «чемоданами», пересекаются с людьми. Как часто обрабатываются чемоданы? Кто сегодня во время режима самоизоляции, то есть сидя дома, заказывает еду на дом? Ленивые? Больные, в силу болезни не способные самостоятельно приготовить себе еды? А после больных доставщики едут к здоровым?

Уже понятно, что после выхода из пандемии мы все не будем прежними, мы станем осторожнее. Коронавирус не первый опасный для здоровья человека вирус и, вероятно, не последний. Поэтому вопросам соблюдения санитарных условий времени и сил будет уделяться больше, чем обычно. Соответственно и к услугам общепита будет возникать еще больше вопросов. А с учетом надвигающихся непростых для экономики лет, причем непростых не только для России, но и для развитых стран, наши с вами «карманы» не особо-то будут расположены «ходить» по ресторанам.

Новая реальность на самом деле уже демонстрирует нам всем необходимость самостоятельно готовить дома, так как таким образом мы можем лично убеждаться в безопасности пищи, санитарной и тепловой обработке продуктов, а также минимизировать свои расходы, больше и напрямую направляя их в реальный сектор экономики. И, собственно, этот новый тренд стоит на пороге не только с приходом коронавируса, но и с лопанием всего искусственно выращенного за последний десяток лет, в том числе стартапов, которые, по сути, должны были выполнять свою технологическую роль для обслуживания экономики, а между тем стали экономику завязывать на себя.